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【隔夜蒜變綠了還能吃嗎】能吃 。醋泡蒜變綠色是因為制作中會產生綠色素，綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成 。
大蒜中的這種蒜酶存在大蒜的細胞內，正常情況下是處于休眠狀態的，當蒜酶從細胞里被釋放出來以后，遇到低溫的情況下就會起到催化作用，讓大蒜中的硫化物轉化為大蒜色素，首先生成的是蒜藍素 ， 然后再由蒜藍素轉化為蒜綠素，最終讓大蒜變成綠色 。
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