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1、米酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當，二是由于保存方法不當或放置時間過長 。一些腐敗類細菌繁殖，最終在酒內產生了乳酸、乙酸等有機酸，造成米酒變酸 。
【米酒變酸的原因】2、米酒釀造過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會使米酒長出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水 ， 酒精也會被氧化成醋酸，米酒變酸 。
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