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魚體|年年有“魚”的正確打開方式！這個部位不能吃

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“無魚不成宴”
過年吃魚
人們應該留意些什么
不妨聽聽食品科學專家們怎么說
魚體|年年有“魚”的正確打開方式！這個部位不能吃
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出血性疾病患者要少吃魚
? 上海市食品學會食品安全專業委員會委員劉少偉教授
魚肉雖然美味與營養兼備 ， 但對于痛風患者、出血性疾病患者和肝腎功能損傷者來說 ， 應盡量少吃或不吃魚 。
痛風患者減少或避免攝入高嘌呤食物 ， 而魚類含有嘌呤 ， 特別是海水魚 ， 嘌呤含量比較高 ， 如帶魚、鯧魚、鯊魚、鳳尾魚等 ， 因此建議痛風患者少吃 。
魚肉中所含的二十碳五烯酸可抑制血小板凝集 ， 從而加重出血癥狀 ， 所以 ， 血小板減少、血友病、鉀缺乏等出血性疾病患者要盡量少吃或不吃魚 。
另外 ， 魚肉的蛋白質含量是豬肉的2倍 ， 過多攝入會加重肝腎功能損傷者的肝、腎負擔 。
此外 ， 富含卵磷脂的魚子由于膽固醇較高 ， “三高”人群最好少吃 。 還需要提醒的是 ， 由于魚子外有一層膜 ， 常會“穿腸而過” ， 其營養并不容易被消化吸收 。
吃魚要注意防范魚膽中毒
? 科信食品與健康信息交流中心副主任鐘凱研究員
由于沒有特效藥 ， 魚膽中毒死亡率曾高達20%左右 ， 是僅次于河豚魚的殺手 。
目前已知的十多種有毒魚膽全部來自鯉形目鯉科 ， 包括常見的青草鰱鳙四大家魚和鯽魚、翹嘴鲌、團頭魴（武昌魚）等 ， 因此生吞任何鯉科魚類的膽 ， 都是很危險的 。
如果按毒性來排序 ， 魚膽最毒的是鯽魚 ， 接下來是團頭魴、青魚、鰱魚、鳙魚、翹嘴鲌、鯉魚、草魚 。 特別是草魚 ， 個頭大 ， 膽汁多 ， 且容易購買 ， 因此魚膽中毒的患者有80%是被草魚“放倒”的 。
鯉醇硫酸酯鹽是魚膽中毒的真兇 。 研究證實 ， 這種物質不怕熱 ， 也不怕酒精 ， 因此不管生吃、熟吃還是泡酒 ， 都會導致中毒 。
發生魚膽中毒后 ， 病人一般很快就會發病 ， 初期癥狀會類似吃壞肚子的惡心、嘔吐和腹痛、腹瀉 ， 隨后就可能出現肝腎受損 ， 之后則會逐漸出現急性肝壞死、腎衰竭、腦水腫、心肌損傷等嚴重癥狀 ， 甚至導致死亡 。
當然 ， 并不是所有的魚膽都有毒 。 不過 ， 生食魚膽還存在寄生蟲感染的風險 ， 即使泡入酒中也不能保證消除風險 。 所以最好不要食用魚膽 。
海水魚雖好也要注意
? 上海市食品學會食品安全專業委員會委員劉少偉教授
首先從營養上講 ， 海水魚富含維生素、磷、鈣、鐵、鎂、碘等及大量不飽和脂肪酸 ， 具有降低膽固醇的功效 。 同時 ， 海水魚中的Ω-3脂肪酸、?；撬岷慷急鹊~高 ， 可以保護心臟和大腦 。 其次從口味上講 ， 海水魚沒有淡水魚的土腥味 ， 而且海水魚的游動范圍和力度更大 ， 所以肌肉彈性更好 ， 味道更鮮美 。
因此 ， 整體來看 ， 海水魚更好一些 。 但海水魚雖營養豐富 ， 也不是吃得越多越好 。 特別是鯖魚、金槍魚、鮐魚、馬鮫魚等海水魚 ， 當貯存溫度偏高且時間過長時 ， 組氨酸脫胺基形成組胺 ， 容易引起食物中毒 。
此外 ， 這些青皮紅肉類的海水魚只適合紅燒或清蒸 ， 不宜油煎 。 不建議服用降壓藥的患者吃組氨酸含量多的海水魚 。
如何選到一條新鮮的魚
一看魚體 。 魚體應有正常光澤 ， 體表完整 ， 體型勻稱 。 如果是鮮魚 ， 魚眼睛應明亮無渾濁 ， 且相對完整 ， 向外稍凸出；魚鰓絲清晰呈鮮紅色或粉紅 ， 鰓蓋緊閉 ， 黏液較少呈透明狀；魚鱗緊密完整而有光亮；如果是活魚 ， 養殖水體應清澈潔凈 ， 魚在水中活動速度快、頻率高 。