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糯米中支鏈淀粉多為什么比較粘

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糯米中支鏈淀粉多為什么比較粘

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【糯米中支鏈淀粉多為什么比較粘】因為糯米含有的主要是支鏈淀粉，空間形態交錯為連續有序的立體網絡，彼此的吸引力大，于是就比較粘 。直鏈淀粉是由葡萄糖 以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物 ， 能被淀粉酶 水解為麥芽糖。能溶于熱水而不成糊狀 。遇碘顯藍色 。支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外 ， 還有以α-1,6-糖苷鍵相連的 。所以帶有樹狀分支結構，約20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖 。在冷水中不溶，與熱水作用則糊化或溶脹 。遇碘呈紫或紅紫色 。