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牛肉一般從以下幾個方面來進(jìn)行挑?。荷?、气味、黏度、弹芯?。
首先是色澤：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色 。次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤 。變質(zhì)肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色 。
然后是氣味：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味 。次鮮肉——稍有氨味或酸味 。變質(zhì)肉——有腐臭味 。
接下來是粘度：新鮮肉——表面微干或有風(fēng)干膜 ， 觸摸時不粘手 。次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤 。變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手 。
【如何挑選牛肉】最后是彈性鑒別：新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù) 。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù) 。變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡 。

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