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即墨老酒擁有4000余年的歷史 ， 起源于商代 ， 盛行于春秋戰國時期 ， 因其質地純正、便于貯存、愈久愈良的優點 ， 成為了膠東地區諸黃酒之冠 ， 堪稱歷史名釀 。 這名號的來源 ， 得益于即墨老酒所使用的原材料 ， 選用的是當年大黃米 ， 搭配嶗山水系清澈爽口的泉水 ， 佐以三伏天踏制的陳放一年的小麥曲 。 經過傳統釀造工藝 ， 委余空桑 ， 郁積成味 ， 久蓄成芳的即墨老酒得以誕生 ， 成為口口相傳的佳釀 。
從原料到釀酒 ， 經過傳承與創新 ， 山東即墨黃酒廠有限公司的釀酒師傅在長期實踐中 ， 摸索出了“守六法、把五關”的釀酒訣竅 ， 也就是“古遺六法” 。 即“黍米必齊”“曲蘗必時”“水泉必香”“陶器必良”“湛熾必潔”“火劑必得” 。
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在即墨古城即墨老酒旗艦店內 ， 只見釀酒師傅們將沖洗好的大黃米倒入鍋內加溫 ， 將米煮透至紅棕色 ， 謂之“煪糜” ， 將煪好的糜放在案板上攤涼 ， 待降到適當溫度時 ， 按一定比例拌入加工好的曲面 ， 再反復攤攪 ， 使之混合均勻 。 然后將攤攪好的糜裝入發酵罐（缸）內進行發酵 。 在完成了上述過程后 ， 經過一定的天數得到了發酵好的酒醪 ， 經過壓榨后 ， 即是原漿老酒了 。 原漿老酒經過滅菌、入儲酒罐后進行陳儲 ， 就變成了陳年即墨老酒 。 按以上所述工藝操作 ， 可以釀出老酒 ， 但要釀出上好的老酒 ， 還要靠即墨老酒釀酒大師們多年積累的經驗 。
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觀之即墨老酒 ， 紅褐透明、醇厚掛杯、盈盅不溢；品之即墨老酒 ， 微苦焦香、芬芳馥郁、后味悠長 。 在兒時的記憶里 ， 走親訪友的禮品內總會有即墨老酒的身影 ， 正月的餐桌上總會有即墨老酒的幽香 。
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來源：大眾報業
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