1. 首頁 > 健康養生 > >

本文轉自：齊魯壹點齊魯晚報·齊魯壹點記者 王赟濟南的冬天|國潮山東觀察｜鹵味“魯味齋”，一個老字號的勇敢奔赴

本文轉自：齊魯壹點
【本文轉自：齊魯壹點齊魯晚報·齊魯壹點記者 王赟濟南的冬天|國潮山東觀察｜鹵味“魯味齋”，一個老字號的勇敢奔赴】齊魯晚報·齊魯壹點采訪人員王赟
濟南的冬天 ， 有一味不可或缺 ， 熱氣騰騰的魯味齋扒蹄 。
濟南的街頭 ， 魯味齋總是跳入眼簾 ， 說是有百余家 。
而全國各地家庭的年夜飯可能都會有魯味齋的影子 ， 因為魯味齋不只有扒蹄 ， 也不再只是泉城的名品 。
這背后是三代人的傳承和創新 ， 是一個老字號的勇敢奔赴……
從魯香齋到魯味齋
一煮鹵味滿城香 ， 老濟南 ， 老字號 。
炸制、燉煮、調味……1927年的館驛街上 ， “魯香齋”的創始人王承君正在他的扒雞店里忙活著……這就是山東老字號——濟南魯味齋食品有限責任公司的前身 。
魯味齋第二代傳人王瑞麟1938年12月出生在館驛街 ， 7歲起就幫著二爺爺王承君在魯香齋干活 。
本文轉自：齊魯壹點齊魯晚報·齊魯壹點記者 王赟濟南的冬天|國潮山東觀察｜鹵味“魯味齋”，一個老字號的勇敢奔赴
文章圖片
長大后 ， 經歷參軍轉業 ， 42歲的時候 ， 1980年春天 ， 王瑞麟義無反顧地退去公職 ， 重操祖業 ， 干起個體來 。 先是和愛人一起三輪車加大桶沿街叫賣 ， 1981年便在濟南經三小緯六路租了一個小門頭 。 開業的時候覺得魯香齋這個名字不夠氣派 ， 他判定魯味食品會振興 ， 不如就叫“魯味齋”吧 。 就這樣 ， 魯香齋時代過渡到了魯味齋時代 。
那時候 ， 王瑞麟就在店門口打出廣告——“吃出一根毛 ， 罰款10元”“吃完清水洗手 ， 洗不干凈罰款10元” ， 那時的豬蹄才1.28元一斤 。
80后的三代“革變”
現在的魯味齋在扒蹄、扒雞、鳳爪等十幾種王牌產品基礎上 ， 推出了麻辣鴨頭、鴨舌、鴨胗、鴨翅、兔頭 ， 熏雞等網紅新品 。
這些創新是魯味齋第三代傳人王劍輝的力推 ， 雖然他從上學的時候就確定不干這行 ， 但是家業要承 ， 他開始自己當“研發員” ， 組織新產品研發團隊 ， “抓住年輕人才能抓住市場” 。
如今40歲以下的年輕粉絲占比 ， 已經提升到六成左右 。 五六年前 ， 魯味齋的“粉絲”年齡多在40歲以上 ， 20歲-30歲的年輕消費群體占比不到10% 。
學計算機出身的王劍輝親自上陣 ， 將智能設備與傳統煮制工藝相結合 。 “當時 ， 對于設備所適用的豬蹄炸制油溫就調試了100多次 。 ”
本文轉自：齊魯壹點齊魯晚報·齊魯壹點記者 王赟濟南的冬天|國潮山東觀察｜鹵味“魯味齋”，一個老字號的勇敢奔赴
文章圖片
而從前制作扒蹄時 ， 油溫就是按照炸制師傅的一句“我覺得油溫夠了” 。 軟爛程度全靠師傅用筷子扎 ， 這樣經常會導致炸出來的豬蹄不均勻 。
現在的豬蹄也有了很多的準入門檻：魯味齋的豬蹄均采用沂蒙豬的“帶筋A級蹄” ， 且70%以上均為前蹄 。 這種豬蹄肉質鮮嫩、口感勁道 ， 做出的產品肉質軟硬適度 ， 富有彈性 。
在豬蹄進廠檢驗時 ， 要求一箱要有20斤 ， 且箱內不低于23個 ， 這樣可以保證一個豬蹄在9兩以上 。 作為主要原材料的豬蹄要皮厚緊致、無淤血 ， 無缺損 ， 且皮長要蓋過后一關節的2-3cm ， 這樣做出來的豬蹄才能個個均勻、保證質量 。
品增質恒 ， “當家人”要多能
每個清晨 ， 穿梭于濟南大街小巷的魯味齋配送車 ， 也是這家老店嚴控品質的一種見證 。
“每個月淘汰一種舊產品、上架一種新產品” ， 雖然老字號一直在創新 ， 但是王劍輝依然堅持老輩傳下來的親力親為 ， 他做起主播、吃播……全面打通與年輕顧客群對話的新零售通道 ， 他一直堅持新零售是老字號振興必須打通的重要渠道 。 如今 ， 魯味齋已經形成了集生產與企業文化展示相結合的高度自動化生產基地 。