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1、取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（藥材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只 。
2、將老雞（雞要選擇養(yǎng)了一年的母雞）宰殺制凈，放入炒好的五香鹽料里外反復搓揉，將鹽分滲透到雞肉，腌制1.5-2小時，用水沖凈附著在雞身上的鹽料，放入冷水中 ， 小火煮沸，撇出浮沫 。
3、鍋內放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克 ， 鹽1250克，甜面醬、白糖各750克調味，下入香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克 ， 桂皮、小茴香各30克 ， 良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個 ， 香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開 。
4、第一次調制鹵水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克 。以后每次鹵的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克 。在鹵制雞的過程中 ， 最好用布包將雞逐一扎好 ， 鹵制結束后放涼，再去掉布包 。
5、將處理好的15只雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵制3小時，關火，撈出 。
6、在鹵制雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀態(tài)即可 。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂 。
7、雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風干6-7天 。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內風干四天左右 。
【風干雞腌制方法】8、取一個大鐵鍋 ， 放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子 ， 放入三只雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可 。客人點菜時，將其撕成小塊即可 。

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