1. 首頁 > 健康養生 > >

本文轉自：澎湃新聞中國人過春節怎么能少了臘味|小寶測評｜為了召喚“年味”，我們集齊了七款中西火腿( 二 )


因此 ， 單純以腌制、發酵時間的長短作為判斷火腿品質的依據是不合適的 。
各款火腿中不同種脂肪酸含量差異明顯
本文轉自：澎湃新聞中國人過春節怎么能少了臘味|小寶測評｜為了召喚“年味”，我們集齊了七款中西火腿
文章圖片
脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸 。
飽和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中 ， 攝入量過高會增加患冠心病的風險 。 測試結果顯示 ， 兩款西式火腿飽和脂肪酸含量較高 ， 分別位于第一位、第三位 ， 中式火腿中宣恩火腿的飽和脂肪酸含量最高 。
不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸 ， 研究表明 ， 單不飽和脂肪酸具有降血糖、調節血脂等作用 ， 而多不飽和脂肪酸具有提高腦細胞的活性、增強記憶力和思維能力的作用 。 測試顯示 ， 宣恩火腿不飽和脂肪酸含量最高 ， 且多不飽和脂肪酸含量也是最高 ， 伊比利亞火腿的單不飽和脂肪酸含量最高 。
火腿在加工過程中膽固醇含量未明顯增加
本文轉自：澎湃新聞中國人過春節怎么能少了臘味|小寶測評｜為了召喚“年味”，我們集齊了七款中西火腿
文章圖片
從膽固醇實測值來看 ， 各樣品的膽固醇含量介于69-90mg/100g之間 ， 與牛肉、羊肉膽固醇含量水平相當 ， 相較于豬肉本身 ， 火腿在加工過程中膽固醇含量未有明顯增加 。
本文轉自：澎湃新聞中國人過春節怎么能少了臘味|小寶測評｜為了召喚“年味”，我們集齊了七款中西火腿
文章圖片
盡管《中國居民膳食指南（2016）》中取消了每日攝入膽固醇低于300mg的膳食限制 ， 但對于高膽固醇血癥的患者而言 ， 火腿產品不宜食用過多 。
此外 ， 各款火腿產品的膽固醇含量與加工時間也沒有明確的相關性 。
專家：并非腌制、發酵時間越久的火腿越好
上海食品風味與品質控制工程技術研究中心主任田懷香指出 ， 有研究表明 ， 火腿在腌制過程中 ， 蛋白質和脂肪發生水解 ， 使火腿積累豐富的氨基酸和脂肪酸 ， 而這些物質的進一步變化 ， 如游離氨基酸的降解、不飽合脂肪酸的氧化等 ， 會形成大量的風味物質 ， 賦予火腿獨特的風味特性 。
隨著火腿加工時間的延長 ， 火腿的特征性風味物質含量增加 ， 風味趨好 。 但對于不同品種的火腿而言 ， 原料和工藝的綜合影響才是導致火腿各種營養指標差異的主要因素 。
田懷香表示 ， 若簡單地以腌制、發酵時間的長短來作為判斷火腿品質的依據是不合適的 ， 消費者還是需要依據自身需求來進行選擇 。
下一篇 ， 我們將繼續為大家介紹如何選購、食用和存放火腿產品 ， 敬請期待吧！
注：
1.檢測結果僅對本次樣品負責 ， 不代表同品牌不同批次、不同型號商品的狀況；
2.不同樣品在取樣時做到盡可能具有代表性 。