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本文轉自：澎湃新聞中國人過春節怎么能少了臘味|小寶測評｜為了召喚“年味”，我們集齊了七款中西火腿

本文轉自：澎湃新聞
中國人過春節怎么能少了臘味 ， 當家家戶戶晾上臘肉、臘腸、火腿等傳統腌臘肉制品時 ， 年味就來了 。
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火腿在國內外都有著悠久的歷史 ， 看似普通 ， 品種卻很豐富 ， 吃法也有講究 。 不過 ， 目前市場上的火腿品類繁多 ， 消費者難免在選購過程中眼花繚亂 。
近期 ， 上海市消保委聯合上海市食品研究所 ， 通過線上、線下渠道購買了7款不同品種的火腿 ， 并開展了相關比較試驗 ， 為廣大消費者選購火腿提供建議 。
中西火腿哪家強？我們買了這些
本次測試總共購買了市面上常見的7款火腿樣品 ， 其中5款為中式火腿 ， 2款為西式火腿 。
浙江金華火腿又稱“南腿” ， 以浙江金華“兩頭烏”豬腿所制 ， 以色、香、味、形“四絕”聞名于世 。 金華火腿一般用插簽聞香分級 ， 特級腿又稱“三簽香” 。
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如皋火腿
江蘇如皋火腿又稱“北腿” ， 以當地“東串豬”后腿制作 ， 色、香、味、形均佳 ， 且極為耐放 ， 可常年貯存 ， 供四季食用 。
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湖北宣恩火腿經恩施土家傳統煙熏工藝制作 ， 兼有“金華”“如皋”二者之風味 。
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宣威火腿
云南宣威火腿又稱云腿、宣腿 ， 以鮮、酥、脆、嫩、香聞名于世 ， 略帶一絲甜味 ， 可直接食用 。
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諾鄧火腿
云南諾鄧火腿因選用富含鉀元素的諾鄧古鹽井原鹵腌制而得名 ， 可直接食用 。
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伊比利亞火腿
西班牙伊比利亞火腿又被稱為“黑蹄火腿” ， 口感鮮甜醇厚 ， 略帶橡樹果實的味道 ， 最佳食用方式是切片現吃 ， 可搭配葡萄酒食用 。
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帕爾瑪火腿
意大利帕爾瑪火腿口感于各種火腿中最為柔軟 ， 表皮帶有Parma皇冠烙印 。 一般直接生食 ， 搭配奶酪食用或作為披薩的配料 。
【本文轉自：澎湃新聞中國人過春節怎么能少了臘味|小寶測評｜為了召喚“年味”，我們集齊了七款中西火腿】為了進一步了解各火腿間的區別 ， 本次測試對這7款火腿樣品中的鹽分、氨基酸、脂肪酸、膽固醇等含量進行了相關比較試驗 ， 并邀請專家對相關實驗結果進行了解讀 。
中西制作工藝差異大 ， 中式火腿含鹽量較高
測試結果顯示 ， 7款火腿樣品中的中式火腿的含鹽量較高 ， 鹽分實測值介于10.4%-15.7%之間 。 這主要是因為中式火腿在加工過程中需添加大量食用鹽 ， 用以殺滅細菌、降低水分、腌制入味等 ， 而西式火腿則使用較少的食用鹽 ， 經過漫長的時間發酵成熟 。
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其中 ， 諾鄧火腿產品包裝上提到腌制所用鹽取自諾鄧千年古鹽井 ， 井鹽富含鉀 ， 因此所測鹽分結果中可能有一部分鹽以氯化鉀的形式存在 ， 而非鈉鹽 。
腌制、發酵時間決定火腿品質？不準確
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在火腿漫長的成熟過程中 ， 蛋白質發生水解 ， 形成肽、游離氨基酸 。 測試結果顯示 ， 加工時間為24個月的伊比利亞火腿的蛋白質（標稱）、氨基酸、游離氨基酸含量均最高 。 短加工周期的火腿樣品中游離氨基酸含量較低 ， 但長加工周期的樣品的游離氨基酸含量并非最高 。 不同品種的火腿的蛋白質、氨基酸、游離氨基酸的含量與加工時間沒有明顯關聯 。