蠔油用法與作用 _蠔油

1、蠔油的用法是用來炒菜，尤其是青菜，適宜在臨熄火上碟前趁熱加入。因為烹調時高溫加熱時間長，會破壞其營養成分及鮮味；而蠔油又必須稍加熱才能散發出香氣及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇類蔬菜，作用是炒菜更顯鮮美風味。
2、蠔油不宜與辛辣或酸甜類的調料異化使用，因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味，有損蠔油的特殊風味。用它熬汁的時候，一定不要直接放入油里翻炒，會讓你酸爽難忘的，瞬間變成一鍋黑渣，而且味道難聞的很，可以用溫水調和放入淀粉就行。蠔油之于肉類有兩種用途，經常用的是腌制，加入蠔油之后，更能掩蓋肉類食材的腥臊感，并有助于鮮味迸發，一般而言也是經典四件套，蔥姜蒜、料酒、蠔油、生抽。
3、蠔油不適合煮湯調味，放了味道怪怪的，湯色也不好看；蠔油不宜與醋，糖、辛辣調料同放，會蓋住蠔油的鮮味，破壞蠔油特有的味道；蠔油不宜高溫久煮，會使鮮味流失，應當最后才放；勾芡不宜直接淋入，比如蠔油生菜，不能直接將蠔油淋上生菜，應當和水兌和煮開，再淋入生菜；不適合用來做涼拌菜，因為涼拌汁是酸辣的，放了也發揮不了蠔油的作用。
【蠔油用法與作用】4、蠔油不適合高溫加熱，或者長久加熱，一方面長久加熱或者高溫加熱會破壞蠔油中的營養成分，另一方面長久加熱和高溫加熱會破壞蠔油的鮮味。通常情況下會在炒菜炒熟的時候關火，趁著鍋中的余熱加入蠔油，短時間的低溫加熱會讓蠔油的味道發揮到極致。蠔油由牡蠣熬制而成，鮮味足，不宜放太多，適量即可。