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本文轉自：新民晚報餛飩似混沌|餛飩初開

本文轉自：新民晚報
餛飩似混沌 ， 如天地初開的模樣 ， 仿佛也包藏著玄妙而不可道的秘密 。
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某日在朋友圈 ， 看到廣東的友人 ， 深夜去小街上吃一碗云吞面 ， 驀然想起《花樣年華》里的蘇麗珍 ， 身著繁花一般的旗袍 ， 踩著高跟鞋 ， 提著保溫飯盒 ， 裊裊婷婷穿街走巷買一碗云吞面回家的場景 。
廣東人說的云吞其實就是餛飩 。 餛飩是個假借詞 ， 原本為混沌 ， 亦作渾沌 。 而餛飩之所以得名 ， 是因為它被包成密封的樣子 ， 沒有七竅 ， 儼如渾沌 。 《燕京歲時記》里記載：“夫餛飩之形有如雞卵 ， 頗似天地混沌之象 ， 故于冬至日食之 。 ”餛飩名號繁多 ， 北方和蘇浙滬一帶叫“餛飩” ， 福建叫“扁食” ， 江西叫“清湯” ， 湖北叫“包面” ， 四川稱“抄手”……到了廣東 ， 餛飩則成了“云吞” 。 “云吞”聽起來頗有幾分詩意 ， 但許多外地人對餛飩和面這樣的搭配著實不解 ， 其實云吞面的面 ， 是竹升面 ， 面皮像紙片一樣薄 ， 比牙簽還細 ， 與北方咬勁十足的面條完全不同 。
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小時候在閩南 ， 扁食是夜間常見的點心攤檔 。 偶然從父母那里索取到一點零錢 ， 鄭重地踱到扁食攤子上叫一碗扁食吃 。 肉燕比扁食矜貴 ， 它的皮子是瘦肉剁成泥加木薯粉捶制而成的 ， 爽脆彈牙 。 我到了上海后 ， 幾乎沒有見過肉燕 ， 后來在一家福建餐館的菜單里見到“肉燕”二字 ， 有一種他鄉遇故知的驚喜 ， 每次去都會點上一碗 。 那家店也用心 ， 盛肉燕的是繪著公雞圖案的小碗 ， 湯里撒一小把香芹末 ， 多年以后在臺州玉環吃到當地特產魚皮餛飩 ， 皮子由海魚泥和番薯粉制成 ， 和肉燕有異曲同工之妙 。
【本文轉自：新民晚報餛飩似混沌|餛飩初開】上海的餛飩攤子由來已久 。 據史料記載 ， 清康熙年間 ， 十六鋪、老閘橋、虹鎮、徐家匯等地出售糕團、餛飩、面條的攤店已成規模 。 滬上竹枝詞里專門有一段描述餛飩：“大梆餛飩卜卜敲 ， 碼頭擔子肩上挑 ， 一文一只價不貴 ， 肉餡新鮮滋味高 。 餛飩皮子最要薄 ， 贏得縐紗餛飩名蹊蹺……”沈嘉祿先生在他的《老上海美食》一書中記錄了這種小巧的餛飩：“皮子是手工搟的 ， 極薄 ， 呈半透明狀 ， 覆在報紙上甚至可以看清下面的鉛字 ， 劃一根火柴可以將皮子點燃 。 以這樣的皮子裹了肉餡 ， 里面留著一點虛空 ， 可以看到淡紅色的餡心 ， 煞是可愛……”縐紗餛飩煮熟后皮兒也是透明的 ， 褶皺部分果然像紗裙一般輕盈 。
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我見過上海阿姨包小餛飩 ， 薄如紙片的面皮攤在左手 ， 右手握雙筷子 ， 從餡兒碗里蹭一點肉餡 ， 輕輕抹在皮子上 ， 左手松松一握即刻成型 。 我看得入迷 ， 但這種包法在北方人眼里幾乎就是一種騙術 。 有個東北來的同事 ， 在菜場的餛飩攤位上偶然見到這種場景 ， 又驚又怒：“這也配叫餛飩？餡兒這么一抹 ， 就是沾一下肉葷？”我聽了哈哈大笑 。 上海的大餛飩里 ， 我最喜歡的有兩種：一種是青菜肉餡 ， 餡兒不加麻油 ， 青菜要手切 ， 味道勝在清新；還有一種就是薺菜肉餡 ， 必須是野生的薺菜才有那種帶著山野氣的芬芳 。
暖黃色的路燈下 ， 蘇麗珍等一碗云吞面的樣子 ， 就像在等不可知的未來 。 餛飩似混沌 ， 如天地初開的模樣 ， 仿佛也包藏著玄妙而不可道的秘密 。 對我來說 ， 一年的春食以一碗薺菜餛飩作為開端 ， 真是一個美麗的開始 。 （文/戴蓉圖/攝圖網）