5豆芽：補充維C ， 輔助抗癌
豆子發(fā)芽后 ， 其中的維生素含量將有所升高 ， 特別是維C含量增加尤為明顯 。 以黃豆芽為例 ， 原本黃豆中基本不含維生素C ， 但其發(fā)芽后 ， 每百克約含有9~21毫克的維生素C 。
除了能補充維生素之外 ， 豆芽還是輔助防癌的“好幫手” ， 它所含有的干擾素誘生劑、異黃酮、葉綠素 ， 可在一定程度上抑制惡性腫瘤、延緩衰老 。

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說完了共同之處 ， 那黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽三者在營養(yǎng)價值和功效上有沒有什么區(qū)別呢？
黃豆芽：富含維生素B2 ， 有助于預防及改善春季多發(fā)的口角發(fā)炎等癥狀；蛋白質含量為4.4g/100g ， 是綠豆芽的2倍多；鉀含量為175mg/100g ， 是綠豆芽的5倍；在健脾利濕方面相對較強 。
綠豆芽：熱量僅為黃豆芽的一半 ， 脂肪和碳水化合物含量相對也更低 ， 更適合有減肥、降脂需求的人食用；清熱效果相對最好 。
黑豆芽：富含鈣、鐵、磷等礦物質以及花青素 ， 抗氧化效果相對更好；被中醫(yī)稱為“大豆黃卷” ， 在疏肝理氣、補腎方面強于另外兩者 。
【本文轉自：北青網(wǎng)民間有句諺語“春吃芽、夏吃瓜”|蔬菜中的“愛馬仕”，健脾清熱，但吃時少做這一步，致癌風險很大！】巧烹春三芽
食材：黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽、海蜇
做法：
1、黃豆芽焯水二三十秒撈出；綠豆芽加入一點醋 ， 防止水分流失；泡過的海蜇切絲 ， 放入70℃左右的水里面焯燙10秒左右即可 。
2、黃豆芽和黑豆芽一起下鍋 ， 小火煸炒 ， 基本成熟后開大火下入綠豆芽一起翻炒 。
3、調入小半勺白糖、鹽 ， 再烹入1小勺醋 ， 最后加適量醬油增色 ， 下入焯燙過的海蜇 ， 快速炒散入味 ， 翻炒均勻即可出鍋 。

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美味芽苗菜 ， 在家自己發(fā)
芽苗菜的發(fā)制方法基本都是類似的（除了香椿苗外） ， 以花生芽為例：
新鮮花生加水泡一晚 ， 挑出癟的和破損的扔掉；
瀝水盆底鋪一層廚房紙 ， 倒入花生鋪平 ， 往瀝水盆底下的盆中注水 ， 水量不要沒過花生；
花生上鋪兩層濕的屜布 ， 每天噴點水 ， 保持它的濕潤；
差不多三天左右 ， 花生芽就長出來了 ， 炒的時候去掉根部較老的位置即可 。
如果發(fā)豆芽 ， 最好在長到3-5厘米左右時食用 ， 營養(yǎng)價值是最高的 。

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發(fā)豌豆苗時 ， 長出芽之后去掉蓋的紗布 ， 依然是每天噴水 ， 長到10厘米左右時食用 。
和其他芽苗菜不同 ， 豌豆苗可以收割2-3茬 ， 剪的時候保留部分根和苗 ， 繼續(xù)澆水還能再次收割 。 自己發(fā)的豌豆苗很干凈 ， 最后一次收割時可以連根一起吃掉 。
但這2種芽 ， 盡量別吃
芽菜雖好 ， 但并非所有的植物發(fā)芽都能吃 。 例如下面這2種就不能端上桌了：
1土豆芽
發(fā)芽的土豆含有大量的龍葵堿 ， 龍葵素又稱茄堿 ， 是一種有毒性的生物堿 。 它具有腐蝕性 ， 對胃腸道黏膜有較強刺激作用；
還具有溶血性 ， 可使紅細胞溶解 ， 能引起腦組織充血、水腫 ， 出現(xiàn)體溫升高以及瞳孔放大、怕光、耳鳴 ， 嚴重中毒者出現(xiàn)抽搐、休克、昏迷及呼吸困難等情況 。

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如果一次性吃50g以上已變綠、發(fā)芽的土豆（約含200mg龍葵素）就有可能發(fā)生龍葵素中毒 。

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