乳酸菌(lactic acid bacteria ， LAB)是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌的通稱 。這類細菌在自然界分布極為廣泛 ， 具有豐富的物種多樣性 。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料 ， 在理論上具有重要的學術(shù)價值 ， 而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應用價值也極高 。
乳酸菌的應用歷史非常悠久 ， 遠在古代 ， 人類就在食品釀造與加工上不自覺地應用了乳酸菌 。
早在20世紀初 ， 俄國著名的生物學家 ， 諾貝爾獎獲得者梅契尼柯夫(Mechnikoff,1845-1916) ， 在他的“長壽學說”里已明確指出 ， 保加利亞的巴爾干島地區(qū)居民 ， 日常生活中經(jīng)常飲用的酸奶中含有大量的乳酸菌 ， 這些乳酸菌能夠定植在人體內(nèi) ， 有效地抑制有害菌的生長 ， 減少由于腸道內(nèi)有害菌產(chǎn)生的毒素對整個機體的毒害 ， 這是保加利亞地區(qū)居民長壽的重要原因 。這個具有劃時代意義的“長壽學說” ， 為人類利用乳酸菌生產(chǎn)健康食品開創(chuàng)了新紀元 。今天 ， 利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)一躍成為全世界關(guān)注的健康食品 。

乳酸菌具有以下功能：
1.防治有些人種普遍患有的乳糖不耐癥(喝鮮奶時出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀) 。
2.促進蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收 ， 產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì) 。
3.增加腸道有益菌群 ， 改善人體胃腸道功能 ， 恢復人體腸道內(nèi)菌群平衡 ， 形成抗菌生物屏障 ， 維護人體健康 。
4、抑制腐敗菌的繁殖 ， 消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素 ， 清除腸道垃圾 。
5.抑制膽固醇吸收 ， 降血脂、降血壓作用 。
6.免疫調(diào)節(jié)作用 ， 增強人體免疫力和抵抗力 。
7.抗腫瘤、預防癌癥作用 。
8.提高SOD酶活力 ， 消除人體自由基 ， 具抗衰老、延年益壽作用 。
9.有效預防女性泌尿生殖系統(tǒng)細菌感染 。
10.控制人體內(nèi)毒素水平 ， 保護肝臟并增強肝臟的解毒、排毒功能 。
乳酸菌的作用機理：
乳酸菌在動物體內(nèi)能發(fā)揮許多的生理功能 。大量研究資料表明 ， 乳酸菌能促進動物生長 ， 調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡 ， 從而改善胃腸道功能;提高食物消化率和生物效價;降低血清膽固醇 ， 控制內(nèi)毒素;抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長：提高機體免疫力等 。
乳酸菌通過發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸、特殊酶系、酸菌素等物質(zhì)具有特殊生理功能(鄭堅 ， 2002) ， 可刺激組織發(fā)育 ， 對機體的營養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、免疫反應和應激反應等產(chǎn)生作用 。
1.提供營養(yǎng)物質(zhì) ， 促進機體生長乳酸菌如果能在體內(nèi)正常發(fā)揮代謝活性 ， 就能直接為宿主提供可利用的必需氨基酸和各種維生素(維生素B族和K等) ， 還可提高礦物元素的生物活性 ， 進而達到為宿主提供必需營養(yǎng)物質(zhì)、增強動物的營養(yǎng)代謝、直接促其生長的作用 。Dalmin等(2001)研究報道乳酸菌可以改良水質(zhì) ， 提高斑節(jié)對蝦的存活率、生長速率和健康狀況 。Hamad(1979)試驗證明 ， 小麥、稻米等谷物用乳酸菌發(fā)酵后 ， 營養(yǎng)價值大大提高 。此外 ， 乳酸菌產(chǎn)生的酸性代謝產(chǎn)物使腸道環(huán)境偏酸性 ， 而一般消化酶的最適PH值為偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4.4) ， 這樣就有利于營養(yǎng)素的消化吸收 。何機峻的產(chǎn)生還可加強腸道的蠕動和分泌 ， 也可促進消化吸收養(yǎng)分(張力等 ， 2000) 。

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