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霉菌的生長速度受霉菌種類和環境因素兩方面影響，環境因素中溫度、濕度、營養和光照比較關鍵 。霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14％以下，大豆類在11％以下，干菜和干果品在30％以下，微生物是較難生長的 。
【霉菌的生長速度與什么有關】霉菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發達，無較大的子實體 。同其他真菌一樣 ， 也有細胞壁，寄生或腐生方式生存 。霉菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即霉菌毒素 。
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