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【宴席上菜技巧】1、上菜順序 。筵席上菜的先后順序，一般都是先上涼菜，再上大件、煙炒及點心 。上每個大件的時候 ， 接著要上2一3個餾炒，也有的是上十大盤 。在煙炒和大件中，一般總是質(zhì)優(yōu)價貴者先上，如燕菜、魚翅等八珍之類的名菜先上 。這種上菜方法，在北京的飲食業(yè)稱為“頭菜” 。這是有一定道理的，一方面可以使顧客有一個美好印象，另一方面使顧客最后吃飽遺留下來的只是一些比較差的菜 。如果名貴的菜放在后邊，顧客己吃得差不多要飽了 ， 再吃時自然要減味 ， 而且吃不掉剩余下來顧客也會不滿意 。另外，特別鮮的和甜的菜肴 ， 如蟹之類以及掛漿和蜜汁等甜菜 ， 應(yīng)放在后面，不宜先上席，以免影響其他菜肴的口味 。
2、配菜要求 。在筵席上，不僅每個菜要注意色、香、味、形四個方面 ， 整桌的筵席、菜與菜之間也要注意色、香、味、形四個方面的適當(dāng)配合 。要根據(jù)季節(jié)變化配菜 ， 這也是辦好筵席的一個重要方面 。各季節(jié)都有時令菜 ， 必須根據(jù)季節(jié)來變換菜肴的內(nèi)容，使之能與季節(jié)相適應(yīng) 。在烹飪方法上，冬天著重紅燒、紅扒、沙鍋等 ， 夏天則應(yīng)多采用清蒸、炒、燴、搶、烹、奶油扒等，春秋季節(jié)可將夏冬的配菜內(nèi)容作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整 。

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