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扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒 。這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透 。
【扁豆為什么必須炒熟煮透】扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鉀及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等 ， 扁豆衣的B族維生素含量特別豐富 。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖 。扁豆味甘、性平，歸、胃經，氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合 。有健脾、和中、益氣、化濕、消暑之功效 。主治脾虛兼濕，食少便溏，濕濁下注 ， 婦女帶下過多，暑濕傷中，吐瀉轉筋等證 。
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