作者：黎荔無論是從科學角度還是感官享受上|為什么有人喜歡吃臭味的食物？( 二 ) 作者：黎荔

再次，食臭應該是寫在人類基因里的味覺記憶，是人類進化歷程中的某種歷史無意識。一方面，原始社會人類保鮮食物的手段有限，食用腐爛發臭的食物不可避免；另一方面，動物的腐肉是成本低廉的蛋白質來源，且適度的發霉腐爛使蛋白質部分分解為氨基酸，有益人體消化。從這個層面來看，有的人喜歡“臭味”食物，也是人類進化過程中的歷史無意識所帶來的。以前，我們可能自豪地認為，人體是大自然精心雕琢的完美藝術品，其實，今天的科學研究表明，我們身上所有的部件，都是為了讓利益和風險平衡，是進化的妥協和折中。食臭是一種人類進化的遺產，這是為了讓人類食譜廣泛且向下拓展，從殘酷的大自然中得到人類所能得到的一切食物資源。人類食譜的極限實在太廣了，不同的動植物，同一動植物的不同部位，食物從新鮮到腐敗（也可以說發酵）的不同程度，都可排進人類從優到劣的食物質量光譜之中。當人口增長而食物變得緊缺時，首先緊缺的總是那些最受偏愛的優質食物，于是人們被迫拓寬食譜，納入次一等食物，但新食譜提高了人口極限，容許人口再次增長，于是次等食物也開始緊缺，然后繼續向下開拓……這一循環持續進行，直至所有潛在食物源都得到充分開發，而在此過程中，人類食譜沿著質量光譜不斷向下拓展。不可否認的是，人類千姿百態的臭味食物，就是在人類食譜拓寬且不斷向下拓展的過程中被開發出來的。

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還有，人類的感官和心理是極其復雜的。臭，是味覺到嗅覺的一次升華，人類在味覺上對臭味很不敏感，但在嗅覺上對臭味卻十分敏感，吃臭，遠不至于口腔這么簡單。當臭從口腔進入鼻腔的那一刻，氣味感受器探測到幾千種揮發性物質，與來自口腔的味蕾的訊號交織在一起，臭才完成了一次真正升華，這就叫別有風味。沒有任何一種臭味食物，不是人類多種感官的相互打通與復雜聯結。以臭豆腐為例，臭鹵水是臭豆腐聞起來“臭”的重要原因。在鹵水發酵過程中，臭豆腐所產生的化合物硫化氫，具有刺鼻的氣味，故而聞著臭。但豆制品中富含的蛋白質，分解后所產生的氨基酸，又具有鮮美的滋味。放進燒紅的菜籽油、茶油油鍋中慢慢炸，直到豆腐顏色變黑、表面膨脹后撈上來。此時，經過高溫油炸，鹵水中植物性乳酸菌與植物油快速發生化學反應，臭氣變淡，濃香誘人。吃到嘴里的臭豆腐，初聞臭氣撲鼻，細嗅卻濃香誘人；吃起來外焦里嫩，既有嫩豆腐的新鮮爽口，也有油炸豆腐的芳香松脆，它似臭非臭、似香非香，但一口，你就能體會到極致鮮美，口感俱佳，你似乎完全忽略了它的氣味，不覺其臭。直到離開街邊那個炸豆腐的手推小車，走出了好遠好遠，你才突然又聞到整條街都被臭豆腐的味道縈繞著，臭豆腐的味道像是拖著的一條長長尾巴，走遠了還跟著。
最后，我覺得從心理學角度來說，食臭也是一種獵奇心理。因為生活平淡無味，而引發強烈的“killme”欲望。人生總是不完滿的，很多時候，人有了歡樂希望補償一些眼淚，有了愛情希望補償一些絕情，有了安寧又需要補償一點動蕩，我們人類的需求是多樣的，所以酸、甜、苦、辣、咸、臭的食譜的延展，就是為人類需求的多樣性服務，去挖掘和滿足人類身上最豐富的感覺。正如老子所說：“天下皆知美之為美，斯惡已。 ”從審美規律來講，美和丑并不是截然相反的，而是可以互相轉化的。莊子就有“臭腐復化為神奇，神奇復化為臭腐”的著名命題。我想食臭作為獵奇心理，發源于人類基本的驅力——好奇心，也是拓展美食的定義面的一種極端表現。因為與正常飲食反差巨大，所以具有強烈的新鮮感，根據程度不同會產生叛逆感（反傳統）和震撼感（深刻），這些心理感受都打開了人的感覺通道，形成緊張、興奮和最終釋放的快感體驗。