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作者：黎荔無論是從科學(xué)角度還是感官享受上|為什么有人喜歡吃臭味的食物？

作者：黎荔
作者：黎荔無論是從科學(xué)角度還是感官享受上|為什么有人喜歡吃臭味的食物？
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無論是從科學(xué)角度還是感官享受上 ， 散發(fā)臭味的東西似乎都是危險的、令人不悅的 。 但在世界各國的飲食文化中 ， 的確有一些食物是以臭聞名 ， 其中有些甚至是臭得令人聞風(fēng)喪膽的存在 。 國外的臭物多以腐肉為主 ， 什么瑞典鯡魚罐頭、冰島臭鯊魚、愛斯基摩Kiviak、意大利活蛆奶酪 ， 中國的安徽臭鱖魚、侗族腌魚、四川扎壩臭豬肉、《舌尖上的中國》里介紹過的沙蟹汁 ， 也是類似的做法 ， 生肉加鹽 ， 自然發(fā)酵 。 在食臭這件事上 ， 中國人走得更遠(yuǎn) 。 從南到北 ， 從蔬菜豆制品到肉類 ， 沒有不能臭的 。 在中國美食譜系之中 ， “臭”是一種別樣風(fēng)情的滋味：湖南臭豆腐 ， 柳州螺螄粉 ， 北京豆汁兒 ， 貴州折耳根 ， 江浙地區(qū)的臭莧菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鲞……幾乎無物不可以臭 。
為什么有人喜歡吃臭味的食物呢？我有興趣寫篇小文來分析一下 。
首先 ， 香和臭本就只有一線之隔 ， 就像打翻了的香水瓶 ， 太香就成了臭 ， 而臭 ， 只是濃過頭的香 。 例如 ， 當(dāng)大雷雨過后 ， 空氣總是特別清新 ， 而且有一股淡淡的鮮草味 ， 好像聞起來有絲絲甜意 ， 那是空氣中低含量的臭氧所散發(fā)出來的味道 。 在森林里、瀑布下、海邊、河川 ， 都可以聞到這樣的氣味 ， 讓人只想大口大口地深呼吸 ， 沉浸在這種雨后的清鮮宜人之中 。 然而 ， 當(dāng)臭氧濃度上升 ， 就散發(fā)出強(qiáng)烈刺鼻的味道 ， 且對人體有嚴(yán)重危害 ， 對眼、鼻、喉都有刺激作用 。 吸了臭氧的難受 ， 是眼睛痛 ， 嗓子更痛 ， 不停的咳嗽 ， 控制不住 ， 一種要把肺咳出來的要命感覺 。 高濃度臭氧味道有多難聞？確切的說 ， 那不是臭味 ， 而是魚腥味 ， 很接近魚塘的味道 ， 但更濃重一些 ， 無與倫比的腥臭 。 很多臭味在稀釋很多倍之后 ， 產(chǎn)生的就是香味 。 因此 ， 就像有人重口、有人輕口一樣 ， 對于某種氣味的濃度的承受閾值 ， 人與人之間應(yīng)該有很大的個體差異 。 比如 ， 對有些人來說 ， 榴蓮是讓人一臉嫌棄的水果 ， 但對另一些人來說 ， 榴蓮香味濃郁 。 榴蓮的氣味其實不是臭 ， 而是太過激烈 ， 從而顯得有些嗆人 。 越成熟的榴蓮 ， “臭味”越醇厚 。 基本上吃一口 ， 任督二脈都會被打通 。 但榴蓮的口感確實不錯 ， 綿密得讓人回味無窮 。 能否享受這一口美食 ， 就看你是否是榴蓮體質(zhì)了 。 每個人的嗅覺都是不一樣的 ， 相同的氣味 ， 不同的人聞起來可能天差地別 。
作者：黎荔無論是從科學(xué)角度還是感官享受上|為什么有人喜歡吃臭味的食物？
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其次 ， 接受什么、不接受什么 ， 我們的大腦和身體恐怕也是身不由己的 。 就像香菜這種味道特別的蔬菜 ， 有些人對香菜愛得瘋狂 ， 成為了香菜忠實的粉絲 ， 但還有另外一群人對香菜深惡痛絕、恨之入骨 ， 一聞到香菜的味道就想要嘔吐 。 人類的悲歡并不相通 ， 正如對香菜的喜惡水火不容 。 ——有什么道理可講呢？這是基因決定的 。 香菜里面的化學(xué)物質(zhì)多達(dá)40多種 ， 其中82%屬于醛類 ， 攜帶O26A2基因的人對醛類物質(zhì)特別敏感 ， 一聞到醛類物質(zhì)散發(fā)出來的味道就會惡心 。 所以 ， 討厭香菜味道的人 ， 完全是因為自己獨特的基因特點決定的 。 這是無法被改變的偏好 ， 不喜歡香菜的人終生都會對香菜厭惡 。 作為人類 ， 我們其實是我們自己的基因所創(chuàng)造的機(jī)器 。 任何一個個體 ， 也只不過是壽命不長的基因組合體的臨時運載工具 。 存在的目的和價值 ， 也許只是在于某部分特定基因的延續(xù) 。 人類很自負(fù)地認(rèn)為自己擁有自由意志 ， 我們確實容易有這種錯覺 。 但是 ， 假如你是攜帶O26A2基因的人 ， 看看你能否改寫你的源代碼 ， 靠頑強(qiáng)意志逆天改命 ， 從此不嫌棄香菜一股肥皂味兒？