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1、和面：最常見(jiàn)的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉 。用涼水 。在盆中揉成面團(tuán)后，放置20分鐘，讓面團(tuán)“餳餳”（水充分的滲入面粉顆粒） 。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時(shí)候易破；反之如果水偏少，面硬 ， 搟皮費(fèi)事，包亦費(fèi)勁 。好的口感一般要求面要和得硬一些，有軟餅硬餃子之說(shuō) 。
2、搟：把餳好的面團(tuán)放在案板上 ， 搓成直徑2-3厘米的圓柱形長(zhǎng)條 。把柱條揪（或切）成長(zhǎng)約1.5厘米左右的小段——餃子 。把餃子用手壓扁 。再用搟面杖搟成直徑適度（4-7厘米）的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮 。搟皮時(shí)，案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上 。由于搟皮相當(dāng)花時(shí)間，今日許多手工面店都有出售機(jī)器做好的餃子皮 。使用機(jī)制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合 。
【搟餃子皮技巧】3、捏：用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的一部分 。在鄉(xiāng)村地區(qū)，大多采用手工捏的方法 。捏時(shí) ， 先將餃子揉成扁圓形 ， 然后一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉(zhuǎn) 。捏成后，皮呈碗狀（而搟的皮呈平面狀） ， 且所帶干面較少，所以更易包 。缺點(diǎn)是捏皮比搟皮耗時(shí)多 。

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