本文轉自：上觀又是一年青團季。|上海青團全面上市，老字號“佛跳墻”“三鮮”等口味不見了，取而代之的是…… 本文轉自：上觀

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又是一年青團季。
作為江南地區特有的時令點心，青團的糯米皮以麥青、艾葉等天然植物汁染色，裹以豆沙、芝麻等餡料，油綠如玉，糯韌綿軟，冷熱食皆宜。
近幾年，上海的青團市場可謂是爭奇斗艷。老字號們突破傳統，生鮮電商不拘一格，佛跳墻、螺螄粉、鳳爪、辣條等新口味層出不窮。不過，這樣的熱鬧在今年有一定“降溫” 。采訪人員走訪幾家老字號后發現，標新立異的產品少了，更多的是，在傳統基礎上進行微創新，推出更符合大眾口味的產品。
對傳統口味微創新
上午10時，在位于淮海中路的喬家柵旗下門店喬咖啡廚房內，中式面點技師李蓓正和同事們忙碌著。她們正在制作三款青團產品——花生、梅干菜以及紅豆口味。

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中式面點技師李蓓正和同事們忙碌著。
“三種口味都是這幾年推出的新品，之前的反響還不錯，所以今年加以延續。 ”李蓓告訴采訪人員，看似簡單的餡料，其實頗有講究。以花生青團為例，喬家柵以紅皮花生為原料，烤熟后需人工去皮，再使用工具將花生手動碾碎。 “我們嘗試過使用機器來做，不過這樣出來的花生顆粒太碎，香味有所缺失。整個花生餡料的制作流程，大概要四五個小時。 ”
采訪人員在走訪幾家老字號時發現，今年主推的基本是之前的優質品類，標新立異的產品較為少見，取而代之的是在傳統基礎上進行微創新。
新雅今年推出了6款產品，包括經典款細沙口味，網紅款腌篤鮮、咸蛋黃肉松和薺菜蝦仁筍肉口味，以及今年的新品陳皮豆沙和豬油細沙口味。

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新雅今年推出了6款產品，在傳統基礎上進行微創新。
“市面上曾經的創新品類很多，不過能真正留下來的很少，受大眾歡迎的還是那么幾款。我們希望把傳統做好，沉下心來進行微創新，推出更加符合大眾口味的產品。 ”新雅相關負責人說。
豬油細沙青團，源于新雅月餅曾經的”當家花旦”豬油細沙月餅，這是闊別已久的、頗受老食客想念的味道。豆沙搭配現熬豬油，還加入了小塊的豬油渣，香味十足；陳皮豆沙青團，采用十年陳皮研磨成粉入豆沙，同時加入蜜漬橘丁，陳皮粉中和了傳統青團甜膩的口感，也讓豆沙的味道更有層次，甜中帶有橘皮的清香。

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豬油細沙青團，源于新雅月餅曾經的”當家花旦”豬油細沙月餅。
“考慮到大眾對于少糖少油以及健康趨勢的關注，我們也在進行口味上的微調。在保留口感的基礎上降低油糖量，推出更多偏咸口的產品。 ”一些老字號相關負責人告訴采訪人員。比如喬家柵的梅干菜青團，甜味進一步減淡，梅干菜也換上了更為細膩的品類；新雅青團的用糖量，從2018年至今，已經降低了一半。
讓時令產品有大能量
有些人可能會好奇，一些曾經吸人眼球的創新產品，為何消失了？
這是因為，新品要想成為市場上的長紅款，還得具備一些“基本素質” 。舉幾個例子，新雅曾推出佛跳墻和奶黃青團，市場接受度皆可，不過生產工藝較為復雜，且前者生產成本較高，保存周期較常規豆沙款短，一個25元的定價也并非大眾能普遍接受，后者制作損耗率較高，達到50%；喬家柵三鮮口味，產品過夜后餡料的口味打了折扣……這些新品，受限于工藝復雜度、人工成本等因素，沒能成功實現市場化。