【蒸餃面為什么要燙面】燙面是用沸水和面 ， 沸水約65攝氏度至100攝氏度，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再做成各類食品 。
其原理是利用沸水將面筋燙軟，以及部分淀粉燙熟膨化，降低面團的硬度 。所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的食品愈軟，吃起來無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙面產品并非全部用沸水 ， 一般依據所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分冷水面，來保持韌性 。
燙面面團，多使用中筋面粉來制作，因為中筋以上的面粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足夠的面筋作為支柱，使面食軟中帶韌，不會粘膩稀爛 。若用低筋面粉來做 ， 則會因面筋不夠，而使產品粘爛不爽 。
一般燙面的產品，多以煎、烙的方式來制作 ， 常見的有鍋貼，各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有用蒸的，如蒸餃等的制作 。
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