選肉：
選用羊通脊，帶少許肥肉的部分，或者羊后腿肉 。
切肉方法：
1、先將肉用布或毛巾裹緊 ， 成長條狀，放進冰箱冷凍1小時，待表面凍僵后再切，切記不可長長時間凍透；
【怎樣將新鮮羊肉切片】2、頂刀切，才能切出涮羊肉薄片 。
注意：
一斤肉通脊切270到300片，腿肉切220到250片 ， 厚度在一毫米左右，扶肉的手不要用手掌壓肉，手掌的熱量回讓凍僵肉軟化 。
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