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云片糕的做法與配方 云片糕的具體做法

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【云片糕的做法與配方 云片糕的具體做法】

云片糕的做法與配方 云片糕的具體做法

文章插圖
1、云片糕配方：糯米20公斤、白糖24公斤、豬油1.5公斤、飴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食鹽各適量 。
2、云片糕主要設備：炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋 。
3、云片糕制作方法步驟：
（1）炒制 。除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈 ， 使米適當吸收水分 ， 再用50℃的水洗 。放在大竹箕內堆垛1小時 ， 然后攤開 ， 約經8小時后 ， 將米晾干 。用篩子篩去碎米 。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟 。炒時加入少量花生油 ， 不應有生硬米心和變色的糊米粒 ， 最后過篩 ， 炒好的糯米呈圓形 ， 不能開花 。
（2）陳化 。將炒好的糯米粉碎成粉 。然后放在陰涼的倉庫內儲存3個月 ， 進行陳化 ， 目的是使糯米粉吸潮而失去燥性 ， 使制品達到松輕爽口的要求 。
（3）潤糖 。需提前進行 ， 一般在前一天將糖、油、水拌和均勻 ， 放入缸中 ， 使其互相浸透 ， 一般糖與水的比例為100:15 。應將沸水澆在糖上 ， 攪拌均勻 。
（4）搓糕 。將糕粉倒在案板上 ， 中間做成凹形 ， 然后加入糖漿 ， 用雙手充分搓揉 。搓糕時動作要迅速 ， 若搓慢了會使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發生膨脹 ， 致使糕的松軟度不一 。如有攪拌機 ， 可在機器內充分混合 。將搓好的糕粉蓋上濕布 ， 靜置一段時間 ， 使糕粉發絨柔軟 。
（5）打糕 。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子 ， 再在四周撈入其他余料打成糕 。用木方子打緊后 ， 放入鋁模或不銹鋼盤內鋪平 ， 用壓糕機壓平 。
（6）燉糕 。將壓好的糕坯切成四條 ， 再用銅鏡將表面壓平 ， 連同糕模放入熱水鍋內燉制 。在水溫50～60℃下燉制5~6分鐘取出；在水溫80～90℃下燉制1.5～2分鐘取出 。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化 ， 與糖分粘連 ， 形成糕坯 。燉糕時 ， 要求掌握好時間和水溫 ， 若溫度高 ， 燉糕時間過長 ， 糕坯中的糖分熔化過度 ， 會使產品過于板結 ， 反之 ， 會使產品太松 。糕粉遇熱氣黏性會增強 ， 糕坯成型后即可出鍋 ， 倒置于臺板上 ， 然后糕底與糕底并合 ， 緊貼模底的為面 ， 另一面為底 。將糕坯豎起堆碼 ， 一般待當日產的所有糕坯全部燉完后 ， 再集中進行復蒸 。
（7）復蒸 。把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上 ， 加蓋蒸制 。目的是使蒸汽滲入內部 ， 使粉粒糊化和黏結 。蒸格離水面不要太近 ， 以防水濺到糕坯上 。水微開 ， 約5分鐘即可 。一般來講 ， 夏季可短些 ， 冬季可稍長些 。
（8）切片 。復蒸后 ， 撒少許熟干面 ， 趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化 ， 即裝入不透風的木箱內 ， 用干凈布蓋嚴密 ， 放置24小時 ， 目的是為了使糕坯充分吸收水分 ， 以保持質地柔潤和防止污染霉變 ， 隔日切片 ， 隨切隨即包裝 。