雞蛋是高血壓“加速器”？勸告：若不想得病，6種雞蛋千萬別吃膽固醇|高血壓|沙門氏菌

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“老秦，你這一天吃倆個雞蛋，不怕高血壓狂飆?。俊?
鄰居養生達人老王，看到鄰居秦大爺連吃了兩個雞蛋，不由得急了。
“你別把自己那套安在我身上，我身體健康著呢”
【雞蛋是高血壓“加速器”？勸告：若不想得病，6種雞蛋千萬別吃】秦大爺對老王的養生理論十分不屑，每天早餐兩個雞蛋照吃不誤。
沒想到過了幾天，秦大爺一早睡醒，突然頭昏腦漲，血壓飆升，被家人送到了醫院。
“難道是吃雞蛋吃出來的？”秦大爺不由得有些后悔。

一、吃雞蛋，會導致高血壓？相信不少人都聽過這個說法：吃雞蛋會導致膽固醇升高。
而膽固醇與高血壓之間的關系并不復雜：膽固醇高會使血液黏稠度增加、血流速度減慢，長期未控制會影響血管彈性，增加外周血管阻力從而引起高血壓。
簡單來說，膽固醇可能引起高血壓，雞蛋導致高血壓的傳言或許就是這么來的。

那么回歸到最初的問題：雞蛋是否會導致膽固醇升高？
雞蛋升高膽固醇的傳言，最初源于100多年前的俄羅斯兔子實驗，這是人類史上第一次將膽固醇與心臟連結在一起。
1913年，俄羅斯病理學家尼可拉·阿尼契科發現，喂食兔子巨量膽固醇，兔子身體會出現動脈粥狀化式的損害。
從此，人們就開始了對雞蛋的恐懼……
1937年，有兩位哥倫比亞大學的生物化學家提出，如果我們能避免攝取蛋黃，就能預防膽固醇升高，進而遠離心臟病。
在1977年，美國膳食指南在沒有任何有力科學證據的支撐下，將膽固醇的攝入建議量限制在每天300mg以內，也就是每天不能吃超過1顆雞蛋。
這就導致這么久以來人們對雞蛋的誤解。

后來，一名叫安塞·基斯的學術作家推翻了這個說法，他研究發現，不管志愿者攝入多少膽固醇，甚至是每天2000毫克（相當于15個雞蛋）的巨量膽固醇，對總膽固醇影響也不大。
同樣能證明兔子實驗不靠譜的實驗還有瑞典醫生鄔非·洛凡斯科夫的親身實踐，他從每天吃一個雞蛋，改成每天吃8個雞蛋，一周后，他的膽固醇不像傳言一般增加，反而從278 mg/L 降到 246 mg/L ，降低了12% 。
為什么對兔子適用的膽固醇假說，到了人體上完全不適用了呢？
因為兔子本是草食性動物，飲食中很少或不會吃到任何膽固醇，當它們攝入了膽固醇，身體不會啟動調控機制；
而人體每天都會制造1000mg-2000mg左右的膽固醇，且相較于草食性動物，人類及其他雜食動物，具有調節膽固醇水平的能力。
攝入的多了，身體就會少制造點，反之就會多制造點。

二、被污蔑的雞蛋，其實是真正的降壓食物經歷了一開始的污蔑，雞蛋在相當長的時間里，成為“不健康食物” 。
然后后面越來越多的研究證明，雞蛋不僅不會升高血壓，而且是非常有效的降壓食物。
美國波士頓大學的最新研究表明，每周≥5個雞蛋，患2型糖尿病風險降低28% ，高血壓風險降低32% ，如果同時攝入膳食纖維、魚類和全谷物，患2型糖尿病風險能降低26%～29% ，再保證乳制品、蔬果的攝入，能使高血壓患病率降低25%～41%；
以我國為主的50萬人研究表明，相比于很少吃雞蛋的人，每日一雞蛋的人血管事件風險降低11% ，心血管事件死亡風險降低18%；
2021年，中國醫學科學院觀察發現，每周吃3～6個雞蛋，可明顯改善血脂代謝；
中國動脈粥樣硬化性心血管病風險預測研究隨訪了我國15個省份中10萬余人，發現適量食用雞蛋的人的全因死亡和心血管病風險最低。
這幾個權威研究都表明，被污蔑已久的雞蛋，是真正的降壓食物。

那么，一天吃幾個雞蛋最健康？
其實不同人群有不同的吃法：
1、正常成年人，建議每天1個雞蛋
由中國血脂管理指南修訂聯合專家委員會、國家心血管病專家委員會、中華醫學會心血管病學分會、中國卒中學會共同修訂的《中國血脂管理指南（2023）》中指出，成人每日膽固醇攝入量應不高于300毫克。因此建議正常成年人一周吃6-7個雞蛋。
2、孕期、哺乳期、青春期學生、健身增肌和大病初愈恢復期的人士，建議一天最多3個雞蛋
這類人群對優質蛋白質的需求比較大，如果日常飲食中動物性食物比例不大，可以吃2-3個少油無油的雞蛋；如果日常飲食中已經有足夠的奶、肉、魚、大豆等食物，則建議每天1個雞蛋。

3、高血脂人群，要注意控制脂肪總攝入量，建議一天不超過1個雞蛋，一周不超過5個雞蛋
高血脂人群對于食物來源的膽固醇和體內自我合成膽固醇的調節能力，比不上正常人，根據衛健委今年發布的《成人高脂血癥食養指南》，高膽固醇血癥者每天膽固醇攝入量應該控制在200毫克以內，因此不可多吃，還要注意每周控制攝入量。
如果這類人群日常飲食中其他高膽固醇的食物，不算太多，也沒有攝入太多油脂，則可以吃不超過1個雞蛋；如果攝入了比較多的高膽固醇食物，那么建議可以吃半個雞蛋或只吃2/3的蛋黃。
4、肥胖人群，要注意控制總膳食攝入量
盡管雞蛋的脂肪組成中飽和脂肪不算太多，但依然不建議吃太多，肥胖人群吃的雞蛋量和他們的飲食結構、血脂水平有關，應當根據自身實際情況攝入，還要注意雞蛋的烹飪方式。

三、這6種雞蛋，千萬別吃有些雞蛋表面上很干凈，但是里面卻不一定干凈。雞蛋在產后被污染，表面污染較輕的雞蛋（看起來干凈的雞蛋），需要一定的時間才會被微生物污染到內容物，一般在25℃下貯存3天，沙門氏菌便可穿過蛋殼及殼膜侵染蛋內容物；
而表面污染較重的雞蛋，微生物會在較短的時間內大量繁殖并侵入雞蛋內部。

特別是沙門氏菌，它可能會在蛋殼形成之前由受感染的母雞生殖組織污染雞蛋，進而還會污染到雞蛋的內部。
沙門氏菌耐鹽、耐低溫、耐干燥，所需生存條件不高。被沙門氏菌感染后輕則會引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發熱，嚴重可能會導致死亡。
因此，下列6種雞蛋不要吃：
1、盡量不吃溏心蛋
溏心蛋往往是蛋清已經凝固質地較軟，而蛋黃還處于液態可流動的狀態，此時蛋黃中心溫度可能沒有達到60℃以上，沙門氏菌或其他細菌可能未被殺死，從而增加食物中毒的風險。
2、不建議吃毛雞蛋
毛雞蛋是死胎蛋，里面可能含有寄生蟲以及沙門氏菌、大腸桿菌、傷寒桿菌等致病菌，會增加食物中毒的風險。

3、不要吃保存太久的蛋
建議一次性不要買太多的雞蛋，隨著雞蛋存放時間越來越長，雞蛋表面的保護膜對雞蛋的保護能力會越來越弱，且內部會更容易被沙門氏菌污染。
4、不要吃開水沖的雞蛋
從冰箱里拿出來的雞蛋即使用開水沖，也不一定能達到殺死沙門氏菌的溫度，而且基本是沖完攪一攪就喝了，所以時間上也幾乎不能滿足殺菌要求，這樣做會增加食物中毒的風險。
5、不要吃外殼臟的雞蛋
購買雞蛋時要選擇清潔和蛋殼完整的雞蛋，避免選擇雞蛋殼上污染物較多、有裂紋的雞蛋，因為此類雞蛋很容易被致病菌污染。

6、不要吃保存不正確的雞蛋
雞蛋買回家之后不用清洗，可直接放在陰涼干燥處保存，最好放在冰箱冷藏，并注意和蔬果、肉等分開存放，避免交叉污染。
已經冷藏過的雞蛋應繼續保持在冷藏的溫度，不要把之前冷藏的雞蛋轉移到室溫下保存。因為溫差的作用，會在蛋殼上形成水珠，可能有利于微生物進入蛋內，使雞蛋容易變質。

參考資料：
[1
《雞蛋，是高血壓的“催化劑”？醫生每天吃8個雞蛋，結果他的膽固醇...》.生命科學與營養.2022-03-16
[2
《吃雞蛋會影響心血管嗎？每天到底能吃幾個雞蛋？》.健康時報.2023-04-26
[3
《雞蛋吃多了會高膽固醇、高血脂？一天到底吃幾個雞蛋最健康？》.健康時報.2023-09-17
[4
《雞蛋上最臟的東西，可能被很多人都吃了！》.健康時報.2024-02-22

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