醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高 ， 也就是說品質(zhì)越好 。
按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態(tài)氮≥0.8克/100ml為特級;≥0.7/100ml為一級;≥0.55/100ml為二級;≥0.4/100ml為三級 。
但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好 。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油 。
【醬油等級是怎么區(qū)分的】一定要注意，不要買配置醬油 。

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