【每日一藥】豆豉豆豉

豆豉是中國漢族特色發酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。
豆豉，古代稱為“幽菽” ，也叫“嗜” 。最早的記載見于漢代劉熙《釋名〃釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成” 。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時期。

據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經不斷發展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉” ，日本人稱豆豉為“納豉” ，東南亞各國也普遍食用豆豉。
藥用價值
1.《肘后方》：傷寒有數種，今取一藥謙療。若初覺頭痛，肉熱，脈供，起一、二日，便作此加減蔥豉湯。蔥白一虎口，豉一升，錦裹，以水三升，煮取一升，頓服取汗。若不汗更作，加葛根三兩，不汗更作，加麻黃三兩，去節。諸名醫方皆用此，更有加減法甚多。今江南人凡得時氣，必先用此湯服之，往往便瘥。
2.陶弘景中豉，食中之常用，春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之，至佳。暑熱煩悶，冷水漬飲二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三過，乃末椒、干姜屑合和以進食，勝今作油豉也。患腳入恒將其酒浸以滓薄腳皆瘥。好者，出襄陽、錢塘，香美而濃，取中心彌善也。
3.《綱目》：豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當隨方法。其豉心乃合豉時取中心者，非剝皮取心也，此說見《外臺秘要》。
4.《本經逢原》：淡豆豉，入發散藥，陳者為勝，入涌吐藥，新者為良。
藥性價值
【性味】性平，味咸。
【歸經】歸肺、胃經。
【功效】和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。
宜：豆豉作為家常調味品，適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥，風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食;胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
忌：豆豉性味平和，諸無所忌。
【【每日一藥】豆豉】