西餐湯西餐湯勺擺放 _知識(shí)經(jīng)驗(yàn)

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大家好,小跳來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題。西餐湯勺擺放，西餐湯這個(gè)很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！
1、西餐湯的種類西餐中的湯一般可分為清湯和濃湯（茸湯）兩大類。
2、其中又有冷熱湯之分。
3、魚(yú)膠（明膠）制作的也可歸于湯類。
4、因?yàn)轸~(yú)膠制作的產(chǎn)品，大多用水，牛奶、酒、湯汁等混合使用，魚(yú)膠本身無(wú)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它具有凝固、結(jié)晶、成形，可溶化還原等特性。
5、清湯就是用牛肉或雞肉、或魚(yú)及蔬菜等煮制出來(lái)的除去脂肪的湯；濃湯就是加入面粉、黃油、奶油、蛋黃等制作出來(lái)的湯。
6、西餐湯可分成以下幾種：清湯、奶油湯、蔬菜湯、濃（泥子）湯、冷湯、特制的湯、地方性或傳統(tǒng)性的湯。
7、西餐湯風(fēng)味別致，花色多樣，世界各國(guó)部有其著名的有代表性的湯。
8、例如：法國(guó)洋蔥湯、意大利蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國(guó)的奶油海鮮巧達(dá)湯、英國(guó)的牛茶配忌斯條等。
9、湯除了主料以外，常常在湯的面上放一些小料加以補(bǔ)充和裝飾。
10、常用的有以下幾種：（1）炸面包丁。
11、將面包切成丁放入黃油中炸或炒成金黃色；（2）蛋羹丁。
12、將雞蛋羹切成小方塊；（3）菜絲。
13、將蔬菜切成很細(xì)的絲；（4）菜丁。
14、將塊莖類蔬菜切成?。唬?）奶酪。
15、把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黃；（6）無(wú)味的餅干，如蘇打餅等。
16、（7）荷蘭芹（番茄碎）；（8）咸豬肉片（培根切片炒香）等都可作湯的配料使用，以增加湯的整體效果。
17、別看這些小配料，往往起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，達(dá)到意想不到的效果。
18、什么是基礎(chǔ)湯按照西餐特別是法國(guó)菜的烹飪習(xí)慣，是先做成湯底（Stock），也稱基礎(chǔ)湯。
【西餐湯西餐湯勺擺放】19、基礎(chǔ)湯是將含豐富蛋白質(zhì)、膠質(zhì)物的動(dòng)物性原料放入鍋中加水熬煮，使原料的營(yíng)養(yǎng)成分溶于水中，成為營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮醇的湯汁。
20、西餐菜肴使用的基礎(chǔ)湯一般有牛湯、雞湯、魚(yú)湯三大類。
21、這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚(yú)骨和魚(yú)頭做主料，并加有香味的調(diào)味蔬菜（洋蔥、胡蘿卜、芹菜）、香料（香葉、胡椒籽、百里香等）共同煮制出來(lái)的。
22、煮湯的原料與水的比例應(yīng)掌握好，水過(guò)多湯味不濃，水太少湯質(zhì)易混。
23、一般原料和水的比例是1：3 。
24、如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。
25、制作時(shí) ，采用弱火長(zhǎng)時(shí)間煮沸，把原料的香味充分煮進(jìn)湯汁中。
26、煮湯的肉毋須用高價(jià)的肉類，用牛頸、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有時(shí)還用其它邊角料作為吊制湯的原料。
27、如果吊制清湯可將牛骨先放入烤爐內(nèi)烤制一會(huì)兒，然后再放入清水內(nèi) ，這樣味道就比較好了。
28、這里還必須強(qiáng)調(diào)的是熱湯的溫度，不但湯本身要熱，湯盆也必須保持適當(dāng)?shù)臏囟?。
29、這點(diǎn)很重要，但往往會(huì)被忽視。
30、一般而言，不同菜肴的主料使用不同的湯汁。
31、牛湯主要用于肉類菜肴，是制作黃色調(diào)味汁或煮汁的基礎(chǔ)湯汁。
32、其應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛，幾乎所有菜肴都可以添加牛肉湯。
33、魚(yú)湯廣泛用于制作魚(yú)、蝦、貝類的湯菜菜肴。
34、此外，其他各種魚(yú)蝦之類菜肴也都離不開(kāi)魚(yú)湯。
35、雞湯多用于與雞有關(guān)的湯菜。
36、為了獲得質(zhì)量上乘的牛湯、魚(yú)湯，雞湯，就必須掌握這些基本湯的制作技巧。
37、技巧之一是利用弱火長(zhǎng)時(shí)間煮燉，技巧之二是仔細(xì)地清除液體表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的湯汁。
38、基礎(chǔ)湯的用途非常廣泛，除其本身加調(diào)味品和輔助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它來(lái)輔助。
39、尤其是調(diào)制沙司，基礎(chǔ)湯更是必不可少的主要原料。
40、基礎(chǔ)湯廣泛用于各種菜肴，也是制作菜肴的基礎(chǔ)原料。
41、其質(zhì)量的高低，左右著菜肴味道的好壞。
42、尤其是法國(guó)菜肴和意大利菜肴，其烹調(diào)方法強(qiáng)調(diào)保持菜肴原材料的色、香、味，因而基礎(chǔ)湯汁的味道好壞，能在很大程度上決定菜肴的成功與失敗。
43、如何制作清湯通常在吊制清湯 C onsonmme時(shí)，是將牛肉用絞肉機(jī)絞碎或剁碎，加雞蛋白攪勻；放在清水內(nèi)浸泡約1個(gè)小時(shí)，使肉類的蛋白質(zhì)溶于水中；然后加入溫和的上湯（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的湯），并放進(jìn)雞蛋殼，用猛火煮約一個(gè)半小時(shí) 。
44、煮時(shí)用木匙（或木棒）攪拌，湯煮沸后就不可再攪，目的是不讓碎牛肉糊底。
45、再煮一個(gè)小時(shí)左右，此時(shí)蛋殼及蛋白已將湯內(nèi)的碎肉等雜質(zhì)凝結(jié)成一團(tuán)，先沉底后游離在湯面上。
46、用勺撇去并濾凈，便成為清肉湯汁。
47、有時(shí)顏色不夠加些焦糖糖漿，或再加些牛湯粉（牛晶粉），這就是高檔的牛湯汁，也稱為牛茶（ B eef Tea），因?yàn)榇藴纳珴膳c茶色很相似。
48、西餐正餐或宴會(huì)中，常常使用這種湯作為開(kāi)胃的“開(kāi)路”先鋒。
49、這種湯除去了脂肪，既有營(yíng)養(yǎng)又不油膩，深受現(xiàn)代人的普遍青睞。
本文到此分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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