1、將鮮菜進(jìn)行整株修整 ， 削去根部，除去老葉和枯葉 ， 在日光下曬1天，中間翻動1次 。然后將凋萎的菜進(jìn)行堆黃 。冬菜一般堆高65厘米～100厘米 ， 堆7天左右 ， 每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也要翻動1次 。氣溫過低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發(fā)黃 。堆黃程度為60%～70% 。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻動1次，堆3天，堆黃程度為55%～60% 。堆黃后，再將菜株整理1次，揀除壞葉，清水洗凈 ， 曬干水氣 。如雨天洗后不能曬，即行切段和腌制 。
2、切時(shí)先將菜頭切下，注意勿將葉芽切掉 。菜梗切成長約2.5厘米、菜葉切成長約20厘米的小段 。切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹席上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤干，使其冷透 。再進(jìn)行鹽腌 。
3、先在缸底鋪鹽 ， 將菜與鹽拌均勻，分層放于缸內(nèi)壓緊 。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加 。腌缸裝滿后，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形 ， 再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物 。冬菜約經(jīng)30天，春菜約經(jīng)20天 ， 可腌制成熟 。
【大白菜和梅干菜怎么做】4、菜腌好后取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止 。曬干時(shí)間，冬菜四五天，每天要翻動3次；春菜二三天，每天翻動4次 。
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