【為什么炒藕帶會變黑】原因一：蓮藕中含有一種化學成分，即單寧 ， 又稱鞣質 ， 蓮藕被切開和去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色 ， 變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色 。
原因二：鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成藍色或暗綠色 。正是由于這些原因，所以在煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，李時珍的《本草綱目》記載：“藕忌鐵器” 。
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