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視覺|這4種蔬菜發芽后，營養翻倍！但有1種真的有毒

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本文授權轉載自微信公眾號騰訊醫典（ID：Dr_TXyidian）
食物發芽 ， 總是來得猝不及防 。
土豆會發芽 ， 洋蔥、大蒜會發芽 ， 花生、黃豆、綠豆也會發芽……
長出來的芽都很可愛 ， 能不能吃卻成了大問題 。
別著急 ， 這篇一次全說明白 。
土豆中有一種有毒物質——龍葵素 。
正常情況下 ， 含量很低（7~10毫克/100克）[1] ， 不會給人體造成威脅 。
但土豆一旦發芽或者發綠 ， 龍葵素就會大量增加 ， 當龍葵素的含量超過20毫克/100克時 ， 人食用后可能會導致中毒甚至死亡[1] 。
而且龍葵堿比較頑固 ， 高溫烹調（比如烘烤、煮沸、油炸、微波等）對它影響也不大 ， 無法去除 。
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圖源視覺中國 ， 經授權后使用
土豆一旦發芽或者發綠 ， 就是龍葵堿激增的信號了 。
最好直接整個扔掉 ， 別有僥幸心理去冒險 ， 真不值得 。
少買點 ， 盡快吃 ， 反而比較經濟 。
發芽后可以吃的蔬菜包含3類：
1.洋蔥、生姜、大蒜
2.紅薯、芋頭、山藥
3.蘿卜、胡蘿卜
這些食物在發芽過程中 ， 并不會產生有害成分 ， 有些發出來的芽吃著味道還不錯 ， 比如紅薯苗、蒜苗 。
不過發芽之后 ， 剩下的部分營養成分和水分會大量流失 ， 即使吃 ， 口感也會變差 。
如果不在意 ， 吃也可以 。
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吃之前 ， 還要仔細檢查下 ， 有沒有變壞 。
比如發芽的紅薯可能發生霉變 。 如果表皮呈褐色、有黑色斑點或任何霉變跡象 ， 建議扔掉 。
存儲小貼士
① 姜可以用保鮮膜包裹 ， 放在冰箱冷藏[2] 。
注意：千萬不要吃腐爛的生姜 ， 因為會產生大量毒性很強的黃樟素 ， 可使肝細胞變性壞死 ， 可能誘發肝癌[3] 。
② 蒜、芋頭、山藥、蘿卜、胡蘿卜可以放在陰涼干燥通風處[4] 。
③ 紅薯適合放在10~15°C、通風的環境中[5] 。
1. 花生
花生芽的維生素C明顯增加[6] ，白藜蘆醇等抗氧化物質含量也會增高[7] 。
但即使如此 ， 自己家里花生發芽 ， 也并不建議食用 。
自家存儲的花生冷不丁地發芽了 ， 大多可能是因為花生外殼已經破損 。
而花生發芽的環境 ， 很可能就是適合霉菌生成的溫床 ， 此時食用就增加了攝入黃曲霉毒素（1類致癌物）的機會 。
所以 ， 一旦察覺“不太妙” ， 家里發芽的花生還是建議扔掉 。
實在想吃花生芽 ， 還是到超市、菜市場買吧 。
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2. 黃豆、綠豆、豌豆
【視覺|這4種蔬菜發芽后，營養翻倍！但有1種真的有毒】這些我們常見的豆類 ， 本身就是很優秀的食材；
而發芽后變成的芽菜 ， 營養價值也很高 。
就拿黃豆芽來說 ， 相比黃豆 ， 豆芽的脂肪和還原糖有所下降 ， 維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量有所增加[8] 。
而且 ， 豆子發芽后 ， 部分蛋白質也會分解為人體所需的多種氨基酸 。