文章插圖
1、用各具特色的老湯煮肉是做蘇造肉的第一道工序 。
2、蘇造湯是第二道工序，也是成品工序 。調(diào)湯時(shí)用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋后，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發(fā)出藥料及調(diào)料的香味時(shí)，即成為蘇造湯 。用以煨肉 。用后，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用 。
3、中藥配方有十余味 。配方按春夏秋冬四季而有所不同 。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類 。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少 。
【蘇造肉怎么做】4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內(nèi)臟包括心肝肚肺以及大腸 。關(guān)鍵要漂洗干凈，然后下清水鍋煮幾分鐘 ， 放柴花椒，撇去血沫撈起備用 。再同肉放在老湯中煮 。煮時(shí)要根據(jù)某些多煮易爛的材料，分先后放入 。
5、老湯開鍋后肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋 。只有肺最后出鍋 。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨 。
6、蘇造湯鍋內(nèi)先放一張大小適當(dāng)?shù)闹耋髯樱缓笤隗魃掀椒乓恍┴i骨頭 。倒上湯，分類把肉和內(nèi)臟有次序地排列在骨頭上 。使材料不沾鍋底，以免燒焦 。只有肉改切長條，其他用時(shí)再改刀 。湯燒開后，改用文火煨 。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2--3小時(shí)即成 。

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