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不可忽略的常識 教您清除蔬菜里的致癌物

致癌常識

導讀：調查發現 ， 我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜 。但是 ， 怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢?看看下面這些研究結果吧 。
洗菜的時候不要浸泡
很多人買回蔬菜之后 ， 因為擔心其表面的農藥 ， 都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右 。這個方法果真有利食品安全嗎?
一項最新的國內研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比 ， 泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽 ， 從而不利于食品安全 。中國農業大學一位畢業生的研究則發現 ， 鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農藥的效果更好 。
研究證明 ， 用洗潔精洗過 ， 然后再漂洗干凈 ， 蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品 。研究認為 ， 可能是因為浸泡是一種無氧狀態 ， 有利于提高硝酸還原酶的活性 ， 降低亞硝酸鹽還原酶的活性 ， 從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量 。長時間的浸泡還可能使葉片破損 ， 營養成分的損失增加 。

綠葉菜冷藏效果好
剛剛采收的新鮮蔬菜當中 ， 亞硝酸鹽含量微乎其微 。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時 ， 其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下 ， 3-5天達到高峰 。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說 ， 亞硝酸鹽產生量特別大 ， 冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏 ， 而對于黃瓜和土豆來說 ， 差異并沒有那么明顯 。冷凍儲藏的變化很小 ， 各種蔬菜的差異也不大 。
所以說 ， 如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃 ， 而是放了兩三天吃 ， 其中的亞硝酸鹽很有可能升高 ， 特別是綠葉蔬菜 。不過 ， 對于長期儲藏的大白菜來說 ， 儲藏多日之后 ， 其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降 ， 可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因 。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題 。
涼拌菜里加蒜泥
涼拌蔬菜的時候 ，  ， 加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性 ， 因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量 ， 而蒜汁中的有機硫化物 ， 檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物 。
同樣 ， 蔬菜腌制時 ， 放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量 。
炒菜保存前 盡量少翻動
炒熟的蔬菜久存之后 ， 也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題 ， 這是由于微生物的活動導致的 。很多細菌都有硝酸還原酶 ， 能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ， 使其含量上升 。
如果能夠在烹調之后馬上撥出一份 ， 不再翻動 ， 盡快放入冰箱當中保存 ， 第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少 。
我們曾經測定過 ， 熟的綠葉菜在冰箱里放24小時 ， 亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g ， 遠遠達不到引起安全問題的水平(如暴腌菜可高達100mg/100g以上) 。
蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
如果把蔬菜先在沸水中焯一下 ， 通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽 。
【不可忽略的常識 教您清除蔬菜里的致癌物】 既然硝酸鹽的量已經大幅度下降 ， 在冰箱里存到第二天 ， 亞硝酸鹽的含量更是微乎其微 ， 完全不必擔心其安全性 。我本人也經常這樣做 ， 先焯熟綠葉蔬菜 ， 撈出后放冰過的大盤中 ， 平攤 ， 快速涼到室溫 ， 然后分裝成兩三個盒子 ， 放冰箱中 ， 每餐吃一份 。這樣存放24小時是完全無需擔心的 。