文章插圖
1、鴨胗洗凈后平面向下放于盤中 ， 再放進(jìn)冰箱稍微冷凍一下（冷凍是為了方便新手切花刀 ， 可以不冷凍直接進(jìn)行下一步驟） 。取出（如果凍得太硬，放于水龍頭下快速?zèng)_洗下表面），把鴨胗從中間連接處切割開來，分成獨(dú)立的2小塊 。
2、把鴨胗翻面后，其底部有一片略厚的脯，片去這一片厚脯 。具體操作為：把鴨胗平放于案板上 ， 刀鋒向內(nèi)貼著鴨胗的底部，從右向左均勻使力推過去 。
3、用雞胗鴨胗做菜，除了底部，其兩側(cè)青白色的薄膜可選擇性去除 ， 也就是說可去除也可不去除 ， 不過建議去除，取鋒利的刀直接片掉 。
4、三面都片除筋膜的鴨胗就可以開始打花刀了，鴨胗比雞胗體積大、肉厚 ， 所以不必用斜刀，全部豎著下刀，先從左到右垂直均勻的割平行刀，但都不能切到底，再把鴨胗轉(zhuǎn)90度，垂直交叉再切一次（底部有一些邊緣也要去除，這樣做成的珺花效果更完美，如圖部分的為沒切） 。
5、鴨胗厚，所以還有一種打小一點(diǎn)的花刀方法，可讓鴨胗熟得快：其兩側(cè)青白色的薄膜可以不去除，先沿著鴨胗隆起最高的中部把鴨胗一切為二，再翻面讓青白筋膜的一面向下 。
6、翻面后用和步驟4類似的方法給半個(gè)鴨胗依次打上花刀，打花刀的方向順序沒有特別要求，只要花刀間垂直、深淺一致、切到底時(shí)不要切透即可 。
【鴨胗的切法圖解】7、焯水后花型變得更明顯 。

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