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癥狀|食安新動向系列講座干貨：食物過敏風險評估——從理論到實踐

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央廣網北京4月22日消息 食物過敏曾經被認為是個人問題 。 但隨著近年來發病率逐年升高 ， 以及從臨床角度而言還無法治愈 ， 患者避免攝入過敏食物是最有效的防治方法 ， 這使得食品工業對解決食物過敏的貢獻越來越大 。 食物過敏已經從曾經的個人問題上升到食品安全問題 ， 并且成為全球性食品安全和公共衛生領域的突出問題之一 。
4月20日 ， 沃爾瑪食品安全協作中心與中國食品科學技術學會共同舉辦“食品安全新動向系列講座” ， 南昌大學中德聯合研究院教授、院長 ， 南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室副主任陳紅兵教授作為主講嘉賓 ， 從四個方面系統介紹了食物過敏風險評估的理論與實踐 ， 以期幫助食品從業人員更好管理過敏原風險 。 來自食品行業和學界的82位代表通過線上參與了此次講座 。
一、食物過敏風險評估原理
食品安全風險評估是食品安全管理非常重要的解決方案之一 ， 也是支撐未來食物過敏解決方案的重要環節 。 食物過敏風險評估工作通過權衡從消費者、企業到政府各個利益相關方的共同目標 ， 對可接受風險形成一致意見 ， 并建立公認的安全閾值水平 ， 以合理制定食物致敏原預警標簽 ， 保護食物過敏患者 ， 這是建立食物過敏風險評估的一個關鍵背景和目標 。
根據確定閾值的最新數據 ， 即在全球范圍收集的過敏原人群激發劑量 ， 以大家熟知的雞蛋、牛奶和花生為例 ， 最低0.1毫克就可以引起個別患者的過敏反應 。 對于原來不太熟悉的過敏原 ， 如芝麻 ， 0.03毫克就可以引起個別患者的過敏反應 。 還有大家覺得不太常見的過敏原如芥末 ， 0.009毫克就可以導致個別患者的過敏 。 由此可見 ， 如果因為食品生產或零售過程中的過敏原管理不到位 ， 極其微量的過敏原就可能導致部分人群出現過敏反應并釀成危害 。
二、食物過敏的醫學基礎
過敏反應到底有什么樣的表現？不同的過敏原激發的過敏癥狀一樣嗎？以下是食物過敏常見的臨床癥狀：
皮膚粘膜癥狀：皮膚癢、潮紅、皮膚風團、水腫、眼紅癢水腫等；
胃腸道癥狀：口腔發癢和黏膜腫脹、腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等；
呼吸道癥狀：鼻癢、流涕、鼻塞 ， 咽喉癢、水腫、異物感、咳嗽、喘鳴、呼吸困難等；
全身癥狀：心悸、煩躁、言語不利、暈厥、視物模糊、血壓下降、頻死感、大小便失禁、休克等 。
盡管我們無法嚴格通過癥狀判別不同類型食物導致的過敏反應 。 但有的食物過敏反應 ， 如運動激發的小麥食物過敏是具有鮮明的特點 ， 患者在運動前攝入了含麩質食物 ， 就很容易導致過敏 。
三、食品加工對食物過敏原致敏性的影響
對于食品從業者而言 ， 是否可以通過加工來消除過敏原的致敏性呢？
截至2022年4月16日 ， 國際免疫學會過敏原命名分會官網認定的食物過敏原共計401種 ， 其中動物源性過敏原152種 ， 植物源性過敏原249種 。 食物過敏原是多樣化的 ， 就像人群的多樣化 ， 每個個體都有自己的脾氣、不同的愛好 。 過敏原也是同樣道理 ， 它們有不同的結構 ， 但也有一些相似性 。 通過認識過敏原的共性和特性 ， 對我們后續更好理解 ， 以及開展相應工作具有非常重要的價值 。
盡管現有的物理方法、化學方法和生物學方法 ， 可以對過敏原結構產生一定破壞 ， 但完全消除食物中的過敏原致敏性仍然是一項艱巨和具有挑戰性的工作 。
四、食物過敏風險評估技術應用
對于食物過敏風險評估技術的應用 ， 要從不同層面的需求進行考慮 。 對于政府而言 ， 需要考慮食品企業的規范行為和過敏人群保護程度 ， 通過客觀、科學地認識過敏危害情況（如流行病學及閾值等）及膳食消費情況 ， 建立致敏原的安全限量值 ， 從而為政府制定管理決策、企業制定安全標準 ， 人群的消費選擇提供科學依據 。 而企業則更關注其生產的產品 ， 面對的是從“農田到餐桌”的生產鏈 ， 需要防止原料運輸、產品加工以及包裝過程中的致敏原交叉污染 ， 根據安全限量值評估產品的風險 。 但最終 ， 兩者考慮的都是消費者的安全消費 。