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南方|連 載

食品麥類種麥面食饅頭小麥大麥種植張耒推廣南方醬瓜餡兒

南方|連 載
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何弘 尚偉民 著
古人還發明了不少“解毒”方法 ， 除了前文提到的蘿卜可以解面毒之外 ， 還有如下“高招”：
風吹法 。 明代學者顧元慶就建議：“寒食日以紙袋盛懸風處 ， 數十年亦不壞 ， 則熱性皆去而無毒矣 ， 入藥尤良 。 ”
喝面湯 。 宋代方勺在《泊宅編》中稱：“世人食面訖 ， 往往繼進面湯 ，云能解面毒 。 ”現在人們常說“原湯化原食” ， 大概即由此而來 。
黑豆汁和面 。 明代學者高濂在《遵生八箋》中說：“凡和面 ， 用黑豆汁和之 ， 再無面毒之害 。 ”
不去皮 。 《唐本草》中說：“小麥湯用 ， 不許皮坼 ， 坼則性溫 ， 不能消熱止煩也 。 ”
因為這些原因 ， 小麥的推廣普及比較緩慢 。 中原廣泛種植小麥是在唐代 ， 而面食的推廣則在宋代 ， 真正普及則到了明代 。
小麥面食的可口性大大改善 ， 口感超越了其他食物 ， 從而使它最終擠掉不可一世的粟 ， 一躍成為糧食作物中的新霸主 。
根據史料 ， 東漢時洛陽城里就“皆食胡餅”了 。 胡餅就是馕 ， 我國新疆等地區現在還有這種食品 。
以“胡”字開頭的主食 ， 還有胡飯 。 據成書于北魏末年的《齊民要術》記載：腌好的酸醬瓜切成長條 ， 烤好的嫩肥肉 ， 以面餅裹之 ， 切成四指多長的段兒 ， 蘸點兒飄著胡芹末的陳醋 ， 面香、肉香、醬瓜香、醋香、胡芹香一同在口中綻放 ， 香脆爽口 。
到了魏晉南北朝 ， 已經有了饅頭 ， 但那時的饅頭與現代不大一樣—— 它里面有餡兒 ， 更像現在的包子 。 根據不同的餡兒 ， 分為羊肉饅頭、蟹黃饅頭、豬肉饅頭、厚皮饅頭、肥皮饅頭等等 。 到現在 ， 上海還把帶餡兒的面點叫作饅頭 。 其他面食還有“亂積”、棋子面（也叫切面粥）、水引餅、煎餅等 ， 面食進入多樣化時代 。
唐代 ， 饅頭就成了尋常食品 ， 長安城朱雀大街勝業坊上 ， 常有人賣饅頭 。 武周時 ， 有位叫張衡的官員 ， 下班路上看見剛出鍋的饅頭 ， 抵不住誘惑 ， 買了再馬上吃完 ， 結果被御史看到 ， 以他有損儀容為由向武則天奏了一本 ， 因此斷送了一次晉升機會 。
這期間 ， 長安城還流行古樓子（近于現在的肉餅）、禿禿麻失（即現在的麻食 ， 也叫貓耳朵）、湯餅（即面條 ， 當時很多面食都被稱作餅 ，比如饅頭被稱作蒸餅或炊餅）等 。
【南方|連 載】經過數千年的演變 ， 我國北方人逐漸形成了以面食為主的習慣 ， 幾乎到了一日三餐都離不開面食的地步 。 比如 ， 白居易被貶到忠州的時候 ，給好友寫信 ， 津津有味地回憶京城賣的芝麻燒餅：“胡麻餅樣學京都 ，面脆油香新出爐 。 寄與饑饞楊大使 ， 嘗看得似輔興無 。 ”
“蘇門四學士”之一的張耒 ， 是蘇北人 ， 長期生活在北方 。 他到了南方“魚米之鄉”以后 ， 對天天吃米飯和魚肉并不樂意 ， 反而很痛苦 。
像白居易、張耒這樣以面食為主的大批北方人遷居南方之后 ， 不僅帶去了先進的種植技術 ， 還影響了南方人的飲食習慣 。 中國歷史上的幾次移民高潮 ， 每次都會使南方小麥生產有大的發展 。
南宋初期 ， 在開封遺老扎堆兒的杭州 ， 僅蒸制食品就有五十多種 ，其中大包子、荷葉餅、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方面食 。 這些美食也為南方帶去了飲食習慣的改變 。 比如 ，江西詩人楊萬里在他的詩作《梳頭看可正平詩有寄養直時未祝發等篇戲題七字二首》就道出了對面食的喜愛：“老子平生湯餅腸 ， 客間湯餅亦何嘗 。 怪來今晚加餐飯 ， 一味廬山筍蕨香 。 ”