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科學煮雞蛋

小知識

【科學煮雞蛋】有人對于科學煮蛋方法不懂 ， 以致煮出的雞蛋有裂紋 ， 甚至蛋白溢出殼外 ， 而丟失部分營養 ， 有一種腥味：影響人的食欲 。雞蛋如果煮得得法 ， 不僅能保持雞蛋的完整 ， 保存其全部營養 ， 而且味道也更鮮美 。其方法如下：
室溫雞蛋：人們一般習慣從冰箱中取出后立即加熱 ， 或是經過曝曬過的雞蛋馬上煮 ， 那樣都容易破裂 。在煮以前 ， 都應在室內先放一會兒 ， 待其溫度與室溫相同時再下鍋 ， 這樣煮后就能保持雞蛋完整 。
涼水下鍋：煮雞蛋不可像煮面條一樣待水開后才下鍋 ， 或不經意地在水已燒熱時才放下去 ， 這都易使雞蛋破裂 。涼水下鍋 ， 雞蛋與水同時逐漸升溫 ， 不會有受熱不均而破殼的情況出現 。
大頭針扎眼：所有雞蛋里面都有個小氣囊 ， 加熱時空氣突然膨脹 ， 易使蛋殼破裂 ， 在雞蛋頭一端用針扎個小氣眼 ， 就可使空氣逸出 。
加點鹽：蛋白質遇鹽會立即凝固 ， 如在煮蛋的水中稍加點鹽 ， 就可使蛋白凝結得更快一些 ， 防止蛋白外溢 ， 營養物質可全部保存下來 。尤其是在煮不太新鮮的雞蛋時 ， 這種防止蛋白外溢作用就更為明顯 。
慢火煮：如果急火煮蛋 ， 靠近蛋殼的部位就會形成一個先熟層："蛋白口袋” ， 里面的蛋清蛋黃不易煮透 ， 未逸出的氣泡會在蛋白內存留 ， 成為氣孔 ， 影響剝出的雞蛋的外形美觀 。
涼水沖：就是將煮好的雞蛋趁熱用冷水沖 。常有這樣的情況 ， 蛋黃的油面有層綠的顏色 ， 味道不佳 。這是因 ， 蛋清中的某些氨基聚開始分解 ， 形成帶有臭雞蛋味的硫化氫 。這種氣體 ， 喜歡集中到最涼部位即蛋黃中間 。蛋黃含鐵和硫化氫反應變成黑色硫化鐵 ， 顯暗綠色 。若蛋煮好后立即用涼水沖 ， 就可引導硫化氫向涼的蛋皮方向積聚 ， 這樣 ， 不但在剝蛋殼時易于分離 ， 而且雞蛋的味道會更鮮美 。因水中加入了鹽 ， 蛋白外層有鹽的保護 ， 冷水沖時也不會使細菌侵入蛋白 。