新鮮的蛋是活的機體 。在蛋殼的表面有一層膠性物質蛋殼膜，它能起保護作用；蛋里面還有溶菌酶，能夠抵抗細菌的侵入，可把外面進入蛋內的細菌殺死 。但是，蛋在貯存過程中，受到外界濕度、溫度以及貯存方法和貯存時間長短和影響，常會發生一系列的變化，以至腐敗變質不能食用 。如何鑒別蛋的鮮度及其是否具有食用價值呢?
陳蛋 。存放的時間較長，但未變質 。其蛋殼的顏色變暗，如透視照檢，氣室稍大(俗稱空頭蛋)，蛋黃暗影小，可以食用 。
裂紋蛋 。因為蛋殼本身非常脆薄，如在貯存、包裝或運輸過程中震動、擠壓等，極易造成裂紋蛋 。裂紋蛋若存放時間不長者不致影響質量可以食用 。
散黃蛋 。蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白混在一起 。若沒有異味，色未變質，而且蛋液仍較稠厚，通?？梢允秤?。
搭殼蛋 。俗稱貼皮蛋，貯存時間過久，蛋白稀薄帶松弛，蛋黃膜韌力變弱，蛋黃緊貼蛋殼，局部呈紅色的稱貼殼，可以食用 。如蛋黃緊貼殼不動的，貼皮外呈深黑色并具有異臭，這種蛋不能食用 。
熱傷蛋 。沒有受精的蛋，受到高溫熱的影響后胚胎膨脹的叫熱傷蛋，這種蛋的特點是氣室較大，胚胎的周圍有小黑點或是黑絲、黑斑、無異臭、未變質，仍可食用 。
【鑒別雞蛋的食用價值提示】血筋蛋 。熱傷蛋繼續受到熱(高溫)的影響，則成血筋蛋，蛋黃不在中心，蛋的大頭或蛋黃有明顯的黑絲或黑斑；受過精的蛋，受熱影響后，蛋黃上會有紅的血圈、血絲，蛋白大多稀薄 。這種蛋都是好蛋受熱所致，與細菌侵入殼內引起的腐敗變質不同 。只要蛋無異味，除去血筋后，仍可食用 。
霉蛋 。蛋受到潮濕或遭雨淋、水蝕，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，細菌侵入蛋內而發霉變質，蛋的周圍有黑斑點 。發霉嚴重的蛋，不能食用 。
臭蛋(腐敗蛋) 。蛋內因細菌繁殖引起腐敗現象的叫臭蛋，這種蛋不透光，打開后臭味很大，蛋白蛋黃混濁不清，色黑、蛋液也稀薄 。這種蛋不能食用 。
白蛋 。孵化2～3天未受精的蛋，叫頭照白蛋 。這種蛋的蛋殼發亮，毛眼氣孔大，可以食用 。孵化10天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白內已有血絲或血塊，這種蛋去掉血絲或血塊后，也可以食用，但兒童應禁食 。