牛身上各部位的肉質差異很大，購買牛肉時，要根據各自的情況和燒菜的要求合理選購 。
(1)牛柳肉 。這是最鮮嫩的牛肉，是位于牛的脖子至尾根之間、脊兩側的條狀肉，它類似豬的上腦、外脊和里脊，這種肉適于切片、拉絲等，適宜老人、幼兒及消化力弱者食用，炒、爆、汆皆宜 。
(2)牛腩 。位于牛腹部處，肉質稍韌，只宜用醬、燒、鹵等烹調方法 。
【牛身上各部位的吃法】(3)牛前腿 。其肉質嫩，肉多筋少，宜蒸、口、炒等 。平時，如果制作肉餡，可選用肥瘦兼備的牛肉為好 。
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