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如何掛糊、上漿

小知識

掛糊、上漿就是在經過刀工處理過的原料表面上，拖上一層黏性的糊漿，使做成的萊肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術措施 。
1.掛糊、上漿的作用：它能保持原料中的水分和原料的鮮味，并使之達到外部香脆或柔滑，內部鮮嫩；能保持原料的形態，使之光滑飽滿，增加萊肴的美觀；能保護菜肴的營養成分不流失或很少流失，增加了菜肴營養價值 。
2．糊、漿的原料：糊漿的主要原料是雞蛋、淀粉、面粉、米粉等 。
【如何掛糊、上漿】3．糊、漿的種類：常用糊漿種類有蛋清糊和蛋清漿、全蛋糊和全蛋漿、蛋泡糊、水粉糊、拖蛋糊滾面包粉等 。各種糊、漿用量均不能有統一的數量標準，只能因各種菜肴的原料特點和數量靈活掌握 。