禽類指的是雞、鴨、鵝、鴿等家禽，以及野雞、野鴨、沙雞、鵪鶉等野禽肉 。
【怎樣初步加工禽類食品】一般禽類食品在烹調之前均需宰殺、退毛、開膛、洗滌、切塊，或整只出骨等初步加工 。
宰殺 。家禽宰殺必須割斷氣管，使血放盡 。野禽可采用摔死、悶死、淹死，不必放血 。
退毛 。家禽全死后才能退毛，退毛前應將家禽放在開水中燙過 。先退粗毛，后退細毛 。燙毛時所需溫度應根據季節及其老嫩而定 。冬季毛厚，溫度可高一些，夏季脫毛，水溫可低一些 。老的宜用沸水，一年左右的宜用80℃左右的熱水 。野禽有干退或水退兩種 。于退在禽體退溫前趁熱把毛退掉，也可采用剝皮的辦法 。水退，水不宜太熱，水溫一般60℃左右 。
開膛 。根據烹調需要，可采取不同的開膛方法 。對于整只常采用膛開、肋開和脊開三種，使其保持原來形狀 。如系切塊，開膛比較簡單，開腹取出內臟即可 。
整只出骨 。首先劃開皮層，出其翅膀骨，再出身骨，最后出其腿骨，上述過程完成后，翻轉皮層，使其在形態上仍成為一只完整的形態 。
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