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好的，今天早上給大家安排一款咱們面館的一款精品面品，這款精品面的話就是讓顧客們吃了預(yù)報，不能的紅燒牛筋面，非要不要說感謝各方面接著往下看 。制作這款流進面的第一步就是流進的選材，流進的選材如果買得到新鮮牛筋，那么肯定是首選新鮮牛筋，因為它做出來的香味跟口感肯定會有所提升 。這次我們采用的是品質(zhì)比較次一點，發(fā)過的半成品牛筋，接下來我們就是將清洗干凈的牛筋，直接涼水下鍋，再加入少許的高度白酒跟料酒，幾塊老姜片以及一個小春節(jié)，然后用大火燒開，燒開過后用手勺打掉浮沫，打掉浮沫過后再燒少許了紅花椒，繼續(xù)煮它個10分鐘，將牛筋徹底的煮透，煮好過后將牛筋放入清水當中，清洗掉殘留在上面的浮沫跟殘渣 。這件牛筋用斜刀改刀成塊狀，跟斜刀能夠讓牛筋更加的入味，改刀可以盡量大塊一點，這樣更加的美觀，而且感口牛筋切好后，下面我們來準備一個燒牛筋的湯底，紅燒牛筋肯定離不開香料，那么我們下面來配一個香料配方，準備桂皮5克，小微香3克，白克兩克、香葉兩克、三袋三克，燒牛肉必不可少的香火一顆，陳皮3克，去植的草果一顆，紅花椒5克，最后淋上少許的高度白酒，以及沒過香料的開水蓋上蓋子，密封半個小時，充分的激發(fā)出香料的香味 。時間到了過后將香料清洗干凈，并且過濾掉水分，處理好過后，我們的香料就算制作完成 。下面再來簡單的普及一下牛肉里面使用香料的一些注意事項 。首先第一點就是香料的用量一定不能過大，還有香料香味過于種類的香料盡量少加或者不加，比如八角、丁香之類，不然就會將牛肉的人先進行覆蓋而適得其反 。所以我們本次使用的香料配方主要是以去除牛肉的腥異味，以及改善牛肉的口感為主的香料 。香料準備好過后，下一步我們來制作一個18辣椒，鍋里面加入適量的清水，然后再倒入清洗干凈的干二金條跟10柱紅辣椒各15克，而今天辣椒主要是用于增香十足紅辣椒主要是用于增色，所以咱們這是一個色香俱全的組合 。
然后用大火燒，開水開過后繼續(xù)煮它個半個小時，將辣椒煮至發(fā)脹，讓辣椒吸足，吸飽水分，做好過后過濾掉水分出鍋，然后用刀或者料理機將辣椒切細，辣椒盡量剁細一點，這樣出香出色的效果更好 。我們的18辣椒制作完成，接下來再準備100克的郫縣豆瓣醬，同樣將豆瓣醬剁細，這樣也是便于豆瓣醬更好的出香跟出色 。準備15克的干二金條、辣椒粉，這里主要是用于增加辣椒的干香味，準備30克的火鍋底料主要是融入獨特的復合型香氣，但是用量一定不能過大，不能明顯能感覺到火鍋底料的味道 。這幾種配料組合到一起的不僅色澤誘人，同時會產(chǎn)生一股獨特的誘人的讓人琢磨不透的復合型香氣 。這也是為什么每一家店的秘方香味讓人琢磨不透的主要原因，因為它是有幾種或者多種材料重組組合的香味 。所有配料準備好過后，下面我們來開始熬底料，鍋里面先準備500克熟菜籽油，再準備100克的熟牛油菜籽油能夠增香牛油，能夠增加牛筋的牛肉原香 。同時牛油作為動物油能夠增加粘性，能夠讓調(diào)味料更好的附著在食材上面，接下來再加入我們準備好的料頭，然后用小火請炸出料頭的香味，從而去除油腥味，讓油更香 。將料頭炸干炸黃過后過濾掉殘渣，過濾掉殘渣過后再倒入我們提前準備好的香料，然后用小火炸出香料的香味，炸出香味過后再倒入水分比較重的皮香，豆瓣醬 。由于豆瓣醬的水分比較重，所以我們轉(zhuǎn)中火先炸它個5分鐘，再轉(zhuǎn)小火炸20分鐘，充分的炸出豆瓣醬的香味跟色澤，同時注意攪拌鍋底，防止粘鍋糊底，等豆瓣醬炸出香味跟色澤，并且表皮開始微微脫水的時候，下次準備好的吃爆辣椒，還有火鍋底料 。繼續(xù)用小火慢炸，充分的將香味跟色澤融入到油里面，同時必須是小火熬制，整個過程大概需要40~50分鐘，砸出辣椒多余的水分，并且充分出香出色 。

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