隨著烹調中的加熱與調味，蔬菜中必有水分及溶于水的營養物質析出 。且放置時間愈長，則析出物質愈多，表現為菜肴失去了新鮮蔬菜的鮮美滋味和鮮嫩色澤，還失去了大量的營養素 。
尤其因調味品的作用，再加上長時間放置已烹調的菜肴，將使菜中的水分及營養物質的析出速度更快，且析出量更大 。
所以，對于烹調后的蔬菜最好立即食用，不要撂食，即蔬菜應現吃現烹 。
【烹調后的蔬菜不能再長時間放置】為什么煮飯燒菜不宜放堿?
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