烹制法的配合 _生活百科

川菜的烹制法變化多端，蒙、糝、釀、貼、燒、燴、爆、炒、熘、炸、蒸，每種不同烹制法的運用，產生了各種不同菜肴特有的質感，這種特有的"觸美”是構成菜肴風味重要因素．
色彩的配合筵席組合是很強調色彩整體效果的。然而整桌筵席的色彩效果，又是由每盤菜肴的色調相互配合、陪襯來體現的。因此在設計筵席時，既要考慮菜肴之間岔色美觀，又要對某些"一片色”的菜肴加以點綴，以構成色彩和諧、美觀悅目的席面。
形的配合一般筵席菜肴的形狀又要求絲、片、丁、塊、全(整雞、整鴨、全魚)相互間錯，均勻整齊。較高檔的筵席還要求對烹飪原料進行藝術的再加工，對菜肴進行美化造型。筵席桌面的效果既要形狀各異，構圖美觀，又要表現高低有序、層次和諧的立體感。
筵席的組合還須考慮到原料的廣泛選擇，及餐具的配合諸多因素。另外，筵席作為集中展現烹飪技術水平特定舞臺，翅須注意到以生理反應為基礎的味覺(包括觸覺)快感，和以心理反應為基礎的審美快感相結合。做到美食美名，美食美境美食與菜式風格多樣化的辯證統一，將味覺、觸覺、視覺的壓應上升為綜合的審美快感，使食者達到追思回味的境地。要素產生這種藝術的感染力，就需要在筵席組合中俯瞰全局掌握女"節奏” 。
音樂的節奏表現在節拍的急徐及抑揚頓挫上，而筵席組合的節奏則表現在：
口味的咸甜、濃淡調配；
菜肴的軟嫩酥脆相間交錯；
葷素與菜湯的搭配協調；
上菜次序的快慢有序。
著名學者吳小如初到四川品嘗川菜后，對筵席中的節奏{了精辟的闡述：第一道菜海參，確實以咸辣味為主，但緊接上來的半湯半菜的蝴蝶肝膏湯，十分清淡可口，就把第一道菜的濃汁厚味給緩解了。這不僅引起食欲，且化濃膩為清醇，給人留有不盡之韻。以下各菜，也都濃淡相間，疏密得宜，正如善歌者引吭高歌，于柳楊輕重、高下急徐處始見音節之美。
我國古代烹飪大師及老餐食客根據嗜食時味覺變化的一般共性，總結出了"咸者宜先，甜者宜后，葷者宜先，素者宜后，冷者宜先，熱者宜后，湯點配合，穿插其間”的筵席上菜規律。并在此基礎上，形成了川菜筵席四段式(亦說三段式)丑合的基本格局。
第一組冷菜它是筵席開始的序曲。由味型多樣，小巧玲芄的"圍碟”和造型生動的冷葷"彩盤”組成。具有先聲奪人、引發食者興趣食欲的作用。
第二組正菜作為筵席的主體部分，豐姿多彩的美饌佳肴宴會推向高潮，猶如樂章的主旋律引人人勝，一般由八個菜品組成。
第三組小吃一般由3—6個富有濃郁地方特色的小吃品串組成。它是筵席正菜完后向尾聲過渡中的一段小插曲，這種安排是川菜筵席的獨特風格。著名小提琴演奏家盛中國曾說：昔樂不能總是鏗鏘激越一個調，樂曲中間的間歇停頓，最能爭人神思飛逸，往往是一首樂曲中最美妙的地方” 。地方小吃臺如筵席進行間歇中的一曲慢板，它以其濃郁的鄉土氣息和獨寺的風味，賦予筵席一種特殊情趣，起到活躍筵席氣氛的作丑。
第四組飯菜作為筵席這首樂曲的尾聲，大多以清爽素凈々小菜，或具有本菜系特色的飯菜為主，給賓主解膩清口，令}者追思回味。組合適口的飯菜猶如樂曲中一個強有力的休止符，將給人留下難忘的印象。
這種分段式的筵席，形成了富于節奏，起伏跳躍的旋律，把實體美與意境美有機地交融在一起。既給人一飽口(腹)福的快感，又使人從感情上得到一種美的藝術享受。后記
"鼎中之變·精妙微纖”，每一個從事烹調的廚師和烹飪愛好者，都想把握這"鼎中之變”的訣竅。筆者也是從這個角度出發，把自己從事烹調實踐的點滴積累和耳聞目睹前輩廚師、同行師友的精招絕活收集、整理、編寫出來供大家借鑒交流。這本書能結集成冊，實在是廣大烹飪工作者集體智慧的結晶。
【烹制法的配合】當前已進入"科學烹調·知識餐飲”的嶄新時代，作為蘊藏著無盡瑰寶的川菜文化也正經歷著前所未有的創造和革新。但萬變不離其宗，歷經千百年風云變幻而流傳下來的川菜烹調的精招絕活，始終是人類的寶貴財富。鑒于知識的廣度和深度所限，書中謬誤難免，懇望廣大讀者和專家同行斧正。