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品味的藝術與筵席組合

小知識

烹飪，是一種藝術；品味，又何嘗不是一門藝術呢?
我國古代的孔子，就是一位"食不厭精，膾不厭細”的美食家 。他對飲食頗多講究："食餒而肉敗者不食，色惡不食，惡臭不食，失飪不食，不時不食，割不正不食 。”他不僅要求吃得清潔衛生，還對食物的色香味形，以至烹調方法都提出了高標準的要求 。作為孔子思想繼承人的孟子，用"口之于味，有同嗜焉”，概括了人們味覺對美好食物喜好的共性 。難怪我國人民習慣把吃東西叫作吃味道，味道成了判別食物質量優劣的重要標準 。
我國習慣以咸、甜、酸、麻、辣為基本味，并在這五種單一味的基礎上調制出風味迥異的各種復合味來 。以川菜而論．從人們所熟知的咸鮮、家常、麻辣、糖醋、煙香等味道，到口感獨特的椒麻、魚香、糊辣荔枝、姜汁、蒜泥、紅油、怪味道，總計有20幾種之多 。真要從這么眾多復雜的味別中，品嘗出它們各自不同的風味特點，也不是簡單的事 。
經研究，人的舌頭對各滋味的感覺不但有分工，而且在吃東西時還會出現一些有趣的現象 。如吃過甜食再去吃酸東西，會感酸得厲害；吃了中藥再喝白開水，您會感到水帶甜味 。這種由于味覺器官受到兩種不同味道刺激后產生的另一種味覺，叫作味的轉換現象 。正是根據這一道理，一些考究的筵席，總要先上一道清茶去掉口腔中其他余味，以免在品嘗一些名貴菜肴時影響味覺 。而且往往最后上甜菜，這既可避免甜味影響其他美味，又有解口清膩的作用 。
美食鑒賞家們也正是利用人所共有的味覺功能和味的轉換現象，摸索出了一套品味經驗 。一般先是咸鮮清爽，繼而味道濃厚刺激性大，最后復歸清淡素雅——這種由淡至濃，又由濃轉淡的品味過程，使食者的味覺感受層次有序，曲盡其妙 。在鮮明的味與味之間的對比中，始終保持味覺的敏感，對羅列滿桌的佳肴美味，能準確地品評出它們各自的風味特色來 。
根據人們進餐品味方面適應味覺變化的共同規律，川菜在筵席組合上不僅十分重視技術上的處理，還特別強調筵席組合的藝術，視筵席為體現色香味形及意趣的綜合藝術 。這種烹調技術和飲食藝術的雙重標準，賦予筵席組合無窮的再創造生命力 。
【品味的藝術與筵席組合】從技術上講，筵席的組合應注意到以下幾個方面：
味的配合一桌筵席少則應有5~6個不同的味型，高檔的筵席更應該把味型安排得豐富一些 。要注意發揮川菜味多味廣，善于變化的優勢；筵席菜肴應把不同味道分別岔開安排，做到濃淡相間，起伏跌宕，形成筵席的節奏 。
質的配合這實際上指菜肴成菜后的質感，這種質感是通過嘴巴細嚼后的各種感受 。它反映在食品的旭、軟、酥、脆、嫩、韌等各個方面，給人以美妙的享受，文人稱之為"觸美” 。