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切配技術與烹飪中的美學

小知識

美學是研究生活中美感和藝術美的一門科學 。作為它的分支烹飪美學，則是一門將現實中的自然美與藝術美緊密結合的邊緣學科 。烹飪美不僅強調形態美與質地美的和諧統一，還充分體現了十分獨特的意境美 。"意境即藝術”，藝術作為人類美感認識的最高范疇，是象征人類文明的標志 。而烹飪藝術通過它獨有的美感形式——菜肴的色、香、味、形、器之間的調諧配合，引起人們以生理反應為基礎的審美快感，從靈魂(人的情感)到肉體(人的五官)引起人的愉悅情感，給人以綜合的藝術享受 。
作為表現烹飪美學本質的三大要素——造型、色彩、意境，與烹飪中切配技術有著十分直接的緊密關系 。菜肴的色、形、外觀能否給人形式上的美感，關鍵在于廚師切配技術的運用，并在切配和諧恰當的基礎上，廚師匠心獨運賦予菜肴詩的意境及鮮明的藝術風格 。如推紗望月這道二湯菜，不僅構思妙，還富于一種詩情畫意的意境 。冷拼飛燕迎春、蝴蝶牡丹能把人帶入春暖花開，萬物競發充滿勃發生機的境界 。太白鴨子、東坡肘子不僅色香味形俱佳，還觸發人們的懷古追思之情 。川菜"一菜一格、百菜百味”之說，是對烹調技藝中"各師其教”形成不同流派風味菜肴的高度概括 。"風格即藝術”，這不僅是文學藝術創作上的至理明言，也是烹飪藝術的座右銘 。
那么切配技術又是怎樣體現烹飪美學的內容呢?
切配是一項墩子技術，是刀工和配菜兩方面的總稱 。其中：
切，指運用各種刀法把不同的原輔料加工成各種形狀 。我國古代，就對切割在烹調中的重要性認識到了，有"割烹煎和”之說 。作為烹調前加工的一個階段，它的一個最基本的目的就是利于烹 。烹飪實踐表明，原料加工后的形狀不僅與加熱時間有密切關系，而且與菜肴的質地口感也有直接的影響 。如刀口中的絲片丁顆，就便于小煎小炒，具一鍋成菜烹制快速的特點 。經過刀工處理的原料易熟上味，經烹調后形成了香酥脆嫩的不同口感，給人以觸美之感 。
便于造型，美化菜肴是切割技術使菜肴產生藝術感染力的另一大功勞 。簡單的絲、片、丁、塊、條形狀規整一致，是形態美的一種表現形式 。然而經剞、雕、剔及各種花刀處理后的原料更是異態紛呈，形成了眾多以花紋形狀命名的菜肴 。如菊花魚、鳳尾腰花、荔枝魷魚卷、梅花云腿、荷包魷魚等等 。即使是整雞全鴨全魚，經過脫骨整形處理，使原料以一種全新的形象出現 。像葫蘆鴨子、枕頭鴨子、八寶全雞、龍舟魚、提籃魚等著名菜式，就給人耳目一新之感 。至于經過雕鏤而成的花草山水鳥蟲，更是體現了中國烹飪高超的技藝水平 。這時的切割已超越了一般"切割煎和”的需要，有如文學藝術創作一樣進入了"形象塑造”的藝術境地 。值得強調的是切割所體現審美價值，應該與食用價值形成完整的統一體 。"因噎廢食”一味追求形式上的爭奇斗艷，以至喪失了食用價值，這就本質上否認了烹飪美學價值，雨果在《論文學》中精辟指出："實用不僅不會限制崇高，而且會加強它 。崇高運用于人類的事物便會產生意想不到的杰作 。”烹飪美學的特殊性也恰在于此，實(食)用性是它審美價值的全部基礎 。設想一盤"金玉其表，敗絮其內”中看不中吃的菜肴，能使人領會美的享受嗎?在四川習以為常的(泡)菜，卻能在全國第一屆烹飪名師技術操作表演會上奪得金牌，這不正說明實(食)用的美學價值能產生意想不到的杰作 。
其次說配，它包括配料和配菜兩個方面 。
配料，指菜肴主輔料的配搭組合 。即對每一菜肴的主輔用料，從質、量、形、色、器這五個方面進行選擇組合 。
配菜，指一組或一席菜間的配合，組合應注意原料、口感、味型、色澤、烹制法及時令等各方面的因素 。不論主菜或配料從根本上講，都應符合養體健身、性味，時令諧配的基本原則 。
如果說切是從菜肴外在形態上體現了事物一般的美學審美觀念，那么配則要求從更廣泛的領域，展現了烹飪中美學觀念的深邃內涵，把體現中國烹飪美的色、味、形、器，通過調配使其成為一個有機的融合體 。
若把配作一項專門的烹調操作技術來理解(也是本文論述的中心)，它是通過對不同原料切割成形的刀口、刀面及色調，進行恰當的拼擺組合來美化菜肴，以先聲奪人之勢使人感受到美的色、形，以引發刺激食欲，達到強化菜肴的形象，使其符合食者的審美要求 。要達到這一目的，它通過鑲、嵌、拼、擺、卷等技術手段，對菜肴進行造型配色 。在此，一般形式美的法則在拼擺裝盤中得到廣泛的應用 。如：
1.對稱
對稱是菜肴造型中運用最廣泛的一種手法 。從簡單的雙拼、四拼到以軸為對稱的大型拼盤都運用對稱手法，如風車形的什錦冷拼、羅漢素燴、攢絲雜燴，像生拼盤雙喜J臨門等 。對稱表現了事物的相互偶對、陰陽相依的普遍規律，寓有成雙成對、吉祥美好的意思 。2．均衡
均衡是一種通過藝術手段實現的一種感覺上的平衡 。拼擺作為實現均衡的技術手段，它要求在裝盤造型、配料配色時，點綴合理、布局恰當，表現出一種層次感 。如熱菜官燕孔雀，一窩晶瑩柔潤的官燕作為孔雀的背羽，顯示了菜肴的名貴，突出了主題；隨著背羽展開的五色斑讕的尾羽，與主料既相對應又協調均衡，整只孔雀在清澈的湯水中微微顫動，顯示了靜止中的動態美 。冷拼喜鵲鬧梅，兩只歡快嘰喳的喜鵲與作為點綴的臘梅主次分明，整個拼擺布局均衡協調，給人一種氣氛熱烈的感覺 。
3．重復
重復不是簡單的堆砌，而是一種漸次展開的藝術造型手段 。像傳統的一品高樁拼盤，就表現了一種等級層次的美，扇面造型則層次有序，富于一種典雅清麗之美 。用醬桃仁蘸稀糖漿堆砌的假山，卻突出了玲瓏剔透美感 。常在冷熱菜肴中運用三疊水、一封書、立牙式、城墻垛等造型形式，都是一種幾何圖案式的漸次重復，但都能給人規整簡樸的美感 。
4．對比
這是一種廣泛應用于文學藝術創作的重要藝術手段，但也是美化菜肴的重要技法 。它主要通過原料的色彩、質地、形狀及菜肴與盛器的對比配合，顯示烹飪藝術特有的感染力 。俗話說：紅配綠、丑得哭 。但在烹調中并非如此，番茄熘魚脯加果用豆苗或嫩綠的菜心來配俏或圍邊陪襯，大紅大綠的對比相反顯得鮮艷悅目 。在烹調配色中，廚師顯示了藝術家的才能，潔白的雪花雞淖點綴少許火腿末，白里透紅菜肴色彩出落得清新艷麗；豆苗炒鮮奶，綠色與白色相映，使人感到清新爽目 。菜肴配色通過虛實、濃淡、疏密的處理，都能獲得對比的效果，達到美化菜肴的目的 。
葷素搭配也是一種對比的形式 。醬燒鴨條配冬筍，魚香脆皮雞翅配少許油菜薹，鍋貼、叉燒之類的菜肴配各種生菜 。禽畜肉類肥美豐腴，與蔬菜瓜果的清鮮脆嫩，兩種不同口感形成鮮明的對比，給人美的享受 。
形狀上長短、方圓、片塊的搭配，裝盤中上下、曲直、俯仰的變化，只要調配得當也能產生藝術效果 。特別是在一些工藝菜中，巧妙地利用對比創造出一種意境美來 。如峽口明珠湯，以蛋泡糊堆砌的山峽中流淌著清澈的河水(清湯)，湯上漂浮著柔嫩潔白的魚丸 。通過高低的對比顯示出山峽的險峻，創造出令人遐想的意境 。
在盛器上古色古香的餐具配現代名肴；整只的雞、鴨、燒豬用盤盛裝以突出主料立體感，顯示其氣派 。色重的菜肴選用冷色素雅的盤子，以襯托出主料的凝重醒目 ?？傊ㄟ^盛器與菜肴主輔料的對比配合，表現出一種節奏感來 。
5．比例
比例是普遍存在于一切形式美中的基本法則，在烹飪藝術中更是如此 。原料的切配形狀：絲、片、丁、顆、條、塊、末都有一定的規格和比例 。裝盤中無論方圓、三角、扇形，也存在一個擺放位置合適、大小比例協調的問題 。若處理得當，給菜肴造型增輝生色；比例失調則效果相反 。
6．和諧
和諧是形式美的最高法則，也是最完善的形式美 。它是前面言及的各項形式美法則的凝煉的升華 。然而創造和諧就需要把握烹飪美學的特點：首先它的欣賞主體的感官與其他一般美學不同，"五官并用”是它最大的特點 。也就是說通過眼、耳、鼻、舌共同作用，在對烹飪美的感觸過程中，得到精神上愉悅的享受，并獲得生理上滿足的快感 。其次形式美與質地美，藝術與技術的辯證統一，也是烹飪美學的一個顯著特點 。一般講形態美的肴饌也應是滋味和口感都很好的食物，衛生營養更是烹飪質美的根本所在 。同時，由于烹飪美表達美感的方式與其他一般藝術有所不同，因此創造美的手段特殊 。菜肴作為被欣賞的主體需要"瞬間完全”，然后"即時欣賞”，這就要求有高超的技能，一些較高檔的菜肴工藝美術性強，就更要求廚師不僅應具杰出的技術，還需有一定的藝術修養 。
【切配技術與烹飪中的美學】盡管切配技術是整個烹飪過程中的一個環節，它還需要下一道工序——烹調的配合，才能實現烹飪美學提出的審美要求，達到色、香、味、形、器完美的統一 。但它在創造烹飪美的過程中，仍有著不可低估的作用 。