泡菜三訣 _生活百科

泡菜是一種誘人食欲、營養豐富的大眾化食品，特別是在夏季，它那芳香脆嫩、咸酸辣甜的風味尤其招人喜愛。但要作好泡菜，還有一些小訣竅。
1.若要泡菜香，離不開"陳年湯”
泡菜的獨特風味的形成，是與乳酸桿菌分不開的。乳酸桿菌是一種對人體有益的厭氣性細菌。它在與空氣隔絕的泡菜壇內，利用蔬菜中的養分營養自己，并繁殖增生；同時乳酸桿菌還產生一些揮發性的醇類和酯類物質，因而又給泡菜增添了一種特有的芳香。有些用新鹽水泡的泡菜為什么只咸不香，就是因為新鹽水中缺少乳酸桿菌。所以在新起泡菜鹵水時，最好能引入"陳年老湯”作母液，使乳酸桿菌能盡快地繁殖起來發揮作用。
2．若要泡菜味道好，姜椒蒜芹少不了
四川人泡菜講究以嫩子姜、青紅辣椒作主料，經常人壇的還有紅白羅卜、青菜頭、豇豆、豆角等。另外，還添加時令蔬菜：初夏泡蒜蠶；熱天加菖頭；秋末初冬又添加一小把去葉的芹菜。由于姜、蒜薤、菖頭、芹菜有殺滅細菌的作用，被稱為泡菜壇內"衛士” ，兼之這些蔬菜各具特殊香芳，為泡菜添了別致的香味。
經驗豐富的泡菜師傅在制作"跳水泡菜”時，總要加入適量的白酒、醪槽汁、紅糖、花椒、茴香、三柰等調料。這些調料不僅有調味增香作用，還具有抑制腐敗細菌繁殖，和促進乳酸桿菌生長的功能。3．腌拌結合，味道無窮
蓮花白、紅白羅卜、甜椒、青筍、青菜頭、黃瓜等，都是滲透鹽水性能好、斷生快的蔬菜。在制作咸菜時，一般先將這些蔬菜洗凈，切成所需要的絲片、條塊，用毛毛鹽腌漬一段時間，然后以涼開水淘洗擠干水分，再拌上或淋上自己所嗜好的作料。如紅油羅卜絲、麻辣萵筍片、椒麻青菜頭、蔥油甜椒、蒜泥黃瓜就是以這種腌拌結合的手法制出來的咸菜品種。
但是像四季豆、菖頭、大蒜這類肉厚皮多的蔬菜，則需先在優質鹽水內，加蓋浸泡十天半月，然后再放入專門調制的味汁內浸漬數小時，用這種方法可以做出芳香回甜的甜大蒜、糖醋味濃的把把菖、咸鮮微辣又略帶回甜的漬子姜、味甜微辣的四季豆等風味各異的泡菜。
【泡菜三訣】總之用腌拌結合的手法制作的泡菜，既保持了泡菜的特別風味，又豐富了泡菜的品種味型，使其味道變化無窮，絢麗多彩。