醬腌泡菜敗壞的防治 _生活百科

根據以上敗壞原因，防治上主要是適當增加食鹽濃度和排除空氣，維持低溫和殺菌防腐。
1.適當增加食鹽濃度
蔬菜一般在初腌漬時，用鹽量為菜量的10％左右，腌成后應該提高到14％，才可貯存一段時間，后來隨著時間延長和氣溫升高，須逐步加到18％～20％的鹽分。
【醬腌泡菜敗壞的防治】2．排除空氣
菜在缸內要用重石壓緊，勿使露出液面，菜鹵高出菜面1(厘米左右為好，要經常檢查，如鹵清說明正常，如鹵變濁即有可能敗壞，應立即翻缸。不能讓雨水和生水漏入成品菜品中，如發生也應及時翻倒。如鹵水因蒸發或容器滲漏而減少時，還應補加鹽水。
在腌菜裝缸時，一般是裝一層菜撒一層鹽，用力壓實使容器內的空氣減少到最低限度。缸裝滿時密封缸口，或上面撒一層5厘米厚的面鹽。如泡菜時，先把菜裝緊，灌滿鹵，還要使用特制的帶水封邊緣的泡菜壇子，保證不透氣。醬菜保存是一直埋在醬里，現吃現取。
3.低溫防腐
菜腌制成后，盛裝容器要里外洗刷干凈，滅菌，裝菜后放在通風陰涼處，一般在20℃以下為好，尤其夏天不能讓日光曝曬，在25℃以上2～3天就會變酸。
4．安全加用防腐劑
防腐劑就是防止食品腐敗變質的制劑。一般不直接殺死微生物(這與殺菌劑有本質的區別) ，而是起到抑制微生物生長繁殖的作用。目前，一些國家準許使用的防腐劑主要有5種：即二氧化硫、丙酸、山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸酯類。其中最常用、最安全、最方便的是苯甲酸和山梨酸兩種。另外加入適量香料、辛辣料、糖、醬、酒都能起到防腐作用。如在泡菜中加入0.1％的山梨酸可抑制酵母菌的繁殖；在菜鹵的表面滴幾滴芥子油、丁香油或肉桂油，可防止菜面生霉。
下面介紹苯甲酸和山梨酸兩種常見防腐劑：
(1)苯甲酸及苯甲酸鈉：又稱安息香酸，是以甲苯或萘為原料:進行氧化而得。為白色粉狀結晶，無臭或微帶安息香味。在酸性條件下易隨蒸氣揮發，難溶于水，易溶于乙醇。而苯甲酸鈉在水中(或醬油中)都極易溶解，其抑菌效果與苯甲酸相同，故人們大都使用苯甲酸鈉。
苯甲酸為酸性防腐劑，在酸性條件下對多種微生物有明顯的抑制作用，主要抑制霉菌和酵母菌以及黃曲霉菌，故很適用低pH值的腌制蘋菜制品的防腐。一般在pH值2．5～5．0時，用0.05％～0．1％的濃度可就抑制微生物生長。苯甲酸的毒性低，進入人體后可合成馬尿酸，全部從尿中排出，不會在人體內積累，所以被認為是一種比較安全的防腐劑。我國規定在醬油、醋、醬菜、醬類和果品飲料中都可使用，使用量為0.1％以下，低鹽醬菜含量在0．05％以下。
(2)山梨酸和山梨酸鉀：山梨酸以巴豆油與乙醛酮為原料:制成，為無色針狀或白色粉狀結晶。無臭或稍帶刺激性氣味，耐光耐熱，在空氣中長期放置易氧化變色而降低防腐效果。山梨酸鉀極易溶于水，故一般多用之。其適宜pH值范圍較廣，在pH值5～6以下使用較宜。山梨酸鉀對入體無毒無害。我國規定使用量在醬油、醋、果醬類中為0.1％，在醬菜、面醬、甜酒、飲料中為0.05％。對乳酸菌、酵母菌、霉菌等抑制作用較強。