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亞硝酸鹽和亞硝胺的產生

小知識

一般果菜中都含有數量不同的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中含量最多的是葉菜類，其次是根菜類，再次是果菜類，最少是水果 。
硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界氮素循環的必然產物 。蔬菜在生長過程中，要攝取氮素，氮素是以硝酸鹽和亞硝酸鹽的形態進人體內的 。硝酸鹽或亞硝酸鹽本是構成蔬菜內蛋白質等物質的基礎，但當蔬菜收割時，總有一部分硝酸鹽或亞硝酸鹽尚未轉化，殘留在蔬菜內 。這便是蔬菜中硝酸鹽或亞硝酸鹽的來源 。蔬菜中的硝酸鹽在一定程度下還會轉變為亞硝酸鹽 。這是因為蔬菜上附著的硝酸鹽還原菌(大腸桿菌等)所分泌的硝酸鹽還原酶，會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽 。據調查，降雨前收割的蔬菜比降雨后收割的蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高 。蔬菜越嫩，硝酸鹽含量越高 。經有關單位試驗，每50千克菜加鹽5～6千克，亞硝酸鹽升降情況穩定 。腌時，用鹽量少，亞硝酸鹽含量升高很快 。蔬菜腌制過程中4～8天亞硝酸鹽含量高，9天以后開始下降，20天以后基本消失 。亞硝胺對入體有害，為防止亞硝胺生成，原料:菜一定要新鮮，洗凈后適量用鹽，翻倒均勻，踩緊壓實，使菜處在厭氧環境中，便于乳酸菌發酵、減少或排除好氣腐敗菌在菜中繁殖，亞硝酸鹽減少到最低度，氨基酸不被分解成胺，就不會合成亞硝胺 。
【亞硝酸鹽和亞硝胺的產生】要知道胺是氨基酸的分解產物，蛋白質、脈、胨之類物質都可以降解為氨基酸 。有些食品本身就含有胺類物質，如海產品一般都含有二甲胺、三甲胺、氧化三胺等 。新鮮蔬菜中含胺極少，或根本沒有 。但是它含有一定量的蛋白質、糖類，為微生物生長提供了有利條件 。所以腌菜水表面常有好氣性微生物生長繁殖 。開始表面出現霉點，然后聯結成片，形成厚菌膜 。如白地霉菌膜，蛋白質含量高達40％(干基)以上 。這些蛋白質一旦受到腐敗性細菌污染，就會降解成氨基酸，并進一步分解產生胺類物質 。因此，我們在醬腌菜的做法中，對環境衛生、產品衛生應充分注意 。對腌漬工藝技術要認真正確的掌握 。