預防亞硝胺生成的方法 _生活百科

【預防亞硝胺生成的方法】選用新鮮原料:：腌制蔬菜要選用新鮮的，成熟的蔬菜為原料: 。堆放時間較長、溫度較高的蔬菜，特別是已經發黃的菜，亞硝酸鹽的含量較高，不宜采用。蔬菜在腌制前經過水洗、晾曬可以減少亞硝酸鹽含量。
小實例：
選擇已含亞硝酸鹽的大白菜，放在室外經風吹日曬24小時后，硝酸鹽含量降低84．9％，亞硝酸鹽含量降低99．5％，曬3天后，幾乎完全消失。
(2)食鹽加入量要適當：腌制蔬菜時，食鹽加入量要適當。不用鹽或用鹽太少，會使亞硝酸鹽含量增多而且速度加快。經實驗證明，少鹽(食鹽3％)對防止腐敗菌繁殖作用很微小。中鹽(食鹽6％)已能防止腐敗菌繁殖。多鹽(食鹽9％～10％)能防止腐敗菌繁殖，但乳酸菌及酵母尚能繁殖，可作為腌漬發酵時的濃度。強鹽(食鹽12％～15％)乳酸菌也不能活動，細菌類大部分不能繁殖，適于長久貯存腌漬。腌漬時間最好超過1個月后食用，至少不少于20天。
(3)嚴格控制菜鹵表面生霉點：要嚴格控制菜鹵表面不生"霉點”，新鮮蔬菜要經水洗、晾曬，泡菜時加些香辛料，抑制有害微生物生長繁殖，泡菜不要露出水面，盡量少接觸空氣。取食時要用專用清潔工具。一旦菜鹵生霉或霉膜下沉，則不宜再用。
(4)保持菜鹵表現菌膜：一般腌菜，菜鹵表面菌膜不要打撈，更不要攪動，以免下沉導致菜鹵腐敗產生胺類物質。待食用或銷售時，再撈出菌膜，并盡快用完。
(5)久貯腌菜要蓋薄膜：要久貯的腌菜，可在未出現霉點之前，蓋上塑料薄膜，并加鹽泥密封。為便于二氧化碳的排除，泥面可保留一個小孔。
(6)食用前水洗：腌菜食用之前，要用清水多洗滌幾遍，盡可能減少亞硝酸鹽含量。
(7)經常檢查pH值：如發現腌菜液的pH值上升(或霉變)，要迅速處理，不能再繼續貯存，否則亞硝胺會迅速上升，導致全部腌菜霉爛變質。
特別提示
腌潰菜時要注意水質，不符合衛生要求、含有亞硝酸鹽的井水，不能用于腌菜。